Жидкой основой большинства соусов этой группы является сливочное масло. Сливочное масло не содержит в своем составе органических кислот, экстрактивных веществ и других веществ, возбуждающих аппетит. Эта роль принадлежит лимонной кислоте или лимонному соку, которые добавляют в эти смеси.
При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии (отмасливание). Причина этого — свертывание желтков. Для предупреждения расслоения эмульсии необходимо в смесь до проваривания добавлять воду (соответственно рецептуре). При проваривании температура соуса должна быть не выше 70 °С. Проваривают соус
на плите на водяной бане, причем вода должна быть в пределах 85-90 °С. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус венчиком.
Яично-масляный соус иногда приготавливают с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25—30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.
Соус польский. В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль(если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный
сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.Подается соус к блюдам из отварной рыбы, чаще всеготощей (трески, судака, щуки), цветной капусте и др.
Польский соус с белым соусом. В белый соус добавляют масло, соль, мелко нарезанные крутые яйца, лимонную кислоту и зелень.
Соус голландский с лимоном. К сырым яичным желткам добавляют воду, сливочное масло кусочками (1/3) и, непрерывно помешивая, проваривают смесь на водяной
бане до загустения при температуре не выше 70 С. Затем, не прекращая помешивания, вводят остальное масло, заправляют солью, лимонной кислотой или лимонным со-
ком. Этот соус можно готовить и с прокипяченным уксусом вместо лимонной кислоты. Подают соус к цветной капусте, спарже, артишокам, отварной рыбе, особенно
лососевой.
Соус голландский с белым соусом. В готовый белый соус добавляют голландский соус, перемешивают. Подается к отварным овощам, рыбе отварной или припущенной.
Производными этого соуса являются: горчичный (в голландский соус добавляют горчицу), каперсный (в соус добавляются каперсы, отжатые от рассола), раковый
соус (добавляют раковое масло).
Сухарный соус. Сливочное масло растопить, процедить от хлопьев свернувшегося белка, добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок,
соль и размешать. Подают соус к отварной спарже, артишокам, цветной и брюссельской капусте.