Кроме использования целиком или крупным куском крупнокусковые полуфабрикаты являются сырьем для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
Порционные полуфабрикаты — куски мясной мякоти неправильной округлой, или овальной, или овально-плоской формы, определенной массы и толщины, нарезанные из крупнокусковых полуфабрикатов в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Меж- мышечную жировую и соединительную ткань в порционных полуфабрикатах не удаляют. Порционные полуфабрикаты нарезают, как правило, одним куском.
Порционные полуфабрикаты изготавливают натуральными и панированными. У последних поверхность покрыта ровным тонким слоем панировочных сухарей. Перед панированием куски слегка отбивают или рыхлят и смачивают в льезоне (взбитая смесь из яиц, воды и соли в соотношении 4 : 1 : 0,1 соответственно).
Панированные полуфабрикаты изготовляют из крупнокусковых полуфабрикатов с повышенным содержанием соединительной ткани (тазобедренная часть свинины, баранины; толстый и тонкий край, верхний и внутренний кусок говядины). Отбивание и рыхление этих полуфабрикатов перед панировкой способствуют снижению механической прочности соединительнотканных прослоек, ускорению доведения их до состояния готовности. Панирование позволяет снизить потери массы при тепловой обработке, повысить сочность готовых изделий и расширить ассортимент блюд из жареного мяса.
С учетом особенностей морфологического и анатомического строения из крупнокусковых полуфабрикатов нарезают порционные или мелкокусковые полуфабрикаты, которые при приготовлении блюда жарят или тушат.
При изготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из крупнокусковых необходимо производить рациональную нарезку сырья для получения максимального количества порционных полуфабрикатов, а из оставшегося после нарезки порционных полуфабрикатов сырья нарезают мелкокусковые мякотные полуфабрикаты.
Порционные полуфабрикаты из говядины: для жарки — из вырезки: бифштекс, филе, лангет; длиннейшей мышцы: антрекот и ромштекс; верхнего и внутреннего куска: ромштекс; для тушения — из верхнего и внутреннего куска: зразы натуральные; бокового и наружного куска: говядина духовая.
Порционные полуфабрикаты из свинины: для жарки — из корейки: котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалопы; тазобедренной части: шницели; для тушения — из лопаточной и шейной части: свинина духовая.
Порционные полуфабрикаты из баранины: для жарки — из корейки: котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалопы; тазобедренной части: шницели; для тушения — баранина духовая.
Порционные полуфабрикаты из телятины: для жарки — из корейки: котлеты натуральные, отбивные, эскалопы; тазобедренной части: шницели. Ромштекс, котлеты отбивные и шницели — панированные полуфабрикаты.
При централизованном производстве мясных полуфабрикатов их упаковывают, маркируют и охлаждают. Полуфабрикаты упаковывают в многооборотные ящики, специальные контейнеры и другую тару. Порционные полуфабрикаты укладывают на вкладыши ящиков без завертки в целлофан в один ряд, полунаклонно, так, чтобы один полуфабрикат находился частично над другим.
В ящик укладывают полуфабрикаты одного наименования, из мяса одного вида, имеющие одинаковую цену, изготовленные в одно время, а для крупнокусковых полуфабрикатов — относящиеся к одной группе. На каждый ящик с полуфабрикатами наклеивают и вкладывают под крышку ярлык с указанием: предприятие-изготовитель, наименование полуфабриката (с указанием вида мяса), массы нетто или количество порций (штук, упаковок), цены, даты и часа окончания технологического процесса, срока годности, номера упаковщика, обозначения технических условий.
Упакованные полуфабрикаты не позднее чем через 1 ч после разделки полутуш (для крупнокусковых) или после нарезки (порционные, мелкокусковые) должны быть направлены в холодильную камеру. Перед отправкой с предприятия-изготовителя полуфабрикаты должны иметь температуру не ниже 2 и не выше 6 °С. Хранят полуфабрикатов при такой же температуре.
Сроки годности при температуре 4 ± 2 °С не должны превышать: для крупнокусковых полуфабрикатов, порционных (бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, мясо духовое, эскалоп, шницель и др.) без панировки — 48 ч, порционных в панировке (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель), мелкокусковых (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, мясо для шашлыка и др.) — 36 ч.
Транспортирование полуфабрикатов производят в охлаждаемых или других изотермических средствах транспорта в соответствии с санитарными правилами для предприятий общественного питания.