Напишем:


✔ Реферат от 200 руб.
✔ Контрольную от 200 руб.
✔ Курсовую от 500 руб.
✔ Решим задачу от 20 руб.
✔ Дипломную работу от 3000 руб.
✔ Другие виды работ по договоренности.

Узнать стоимость!

Не интересно!

Разделка туш баранины и свинины. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов.

Description: http://www.saninskoe.ru/images/saninskoe07/saninskoe07-23.pngДеление свиных полутуш и бараньих туш на о зделки бараньей туши: / — шейная часть; II — лопаточная трубы (части) производится в соответствии со схемами: Схема ра часть; III — корейка; IV — тазобедренная часть; V — грудинка.

Description: http://www.saninskoe.ru/images/saninskoe07/saninskoe07-24.pngСхема разделки свиной туши:

I — шейная часть; II — лопаточная часть; III — корейка;

IV — вырезка; V — тазобедренная часть; VI — грудинка.

У свиных полутуш перед этим выделяют вырезку. Свиные полутуши расчленяют на следующие отрубы: лопаточный, тазобедренный, грудинку и корейку, а из бараньей туши получают шейный, лопаточный, тазобедренный, корейку и грудинку. У свинины перед обвалкой со всех частей срезают шпик, оставляя слой толщиной не более 10 мм. Полученные отрубы подвергаются обвалке, а из жилованной мякоти выделяют крупнокусковые п/ф: из свинины – вырезку, корейку, тазобедренную, лопаточную и шейную части и грудинку, а из бараньей туши – корейку, грудинку, лопаточную, тазобедренную и шейную части, частичной – грудинку и корейку (с оставлением реберных костей длиной не более 8 см). Иногда из корейки и грудинки кости удаляют. Оставшаяся после выделения крупнокусковых п/ф жилованная мякоть относится к котлетному мясу. Выход крупнокусковых п/ф из свиных туш в значительной степени зависит от категории: вторая мясная – 44,7%, обрезная – 56,3%, третья жирная – 42,7%, а из бараньих туш составляет 43,8 и 43,1% (первая и вторая категории).

Крупнокусковые п/ф используют целиком для варки, жарки, тушения, а также приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Различное кулинарное использование обуславливается неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани, а также особенностями анатомического строения мускулатуры. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты изготавливают из крупнокусковых. Нарезают поперек мышечных волокон. П/ф из баранины: из корейки нарезают п/ф для жарки порционными натуральными (котлеты натуральные, эскалопы), панированными (котлеты отбивные) и мелкими кусками (мясо для шашлыка). Тазобедренную часть используют для приготовления п/ф для жарки порционными панированными (шницеля) и мелкими (шашлыка) кусками. Из лопаточной части нарезают п/ф для тушения порционными (баранину духовую) и мелкими (плов) кусками. Из грудинки приготовляют мелкокусковой п/ф для тушения – рагу. П/ф из свинины:  из корейки приготавливают п/ф для жарки порционные натуральные (котлеты натуральные, эскалопы), панированные (котлеты отбивные) и мелкокусковые (мясо для шашлыка, поджарку). Вырезку используют целиком. Из тазобедренной части приготовляют для жарки порционные панированные (шницель) и мелкокусковые (мясо для шашлыка, поджарка) п/ф. Лопаточную и шейную части используют для приготовления п/ф для тушения порционными (свинина духовая) и мелкими кусками (гуляш). Из грудинки нарубают рагу по-домашнему. П/ф должны отвечать требованиям нормативной документации по массе, форме, размерам, органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, запаху), а мелкокусковые – по содержанию жировой ткани и костей.