Напишем:


✔ Реферат от 200 руб.
✔ Контрольную от 200 руб.
✔ Курсовую от 500 руб.
✔ Решим задачу от 20 руб.
✔ Дипломную работу от 3000 руб.
✔ Другие виды работ по договоренности.

Узнать стоимость!

Не интересно!

Механическая кулинарная обработка субпродуктов

На предприятия могут поступать говяжьи, бараньи и свиные субпродукты 1 и 2 категории в охлажденном и мороженном состоянии. Субпродукты 1 категории – языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, мясо-костные хвосты говяжьи; 2 – головы, лекгие, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, губы говяжьи, рубцы говяжьи и бараньи. Субпродукты должны быть свежими, доброкачественными, без повреждений и кровоподтеков. Мороженные субпродукты должны сохранять естественную форму без смерзания, языки – вытянуты в длину, печень – в виде блока. Не допускаются для использования субпродукты несвежие и сомнительной свежести, с изменившимся цветом, неправильно обработанные, вторично замороженные.

Обработка субпродуктов. Субпродукты на предприятиях общественного питания поступают в охлажденном и мороженом виде. Размораживание субпродуктов проводят на воздухе при температуре 15...18 °С, укладывая их в один ряд на противень или в другую посуду. Мозги, почки и рубцы можно размораживать в воде.

Головы крупного скота, если они поступают с кожей, сначала опаливают, промывают и зачищают. После этого отрезают губы, удаляют язык. С голов отрубают верхнюю

черепную кость и вынимают мозги. Головы телячьи и свиные ошпаривают, зачищают и промывают. Если осталась шерсть, их дополнительноопаливают. После этого делают надрез мякоти ото лба до носа и срезают мякоть вместе с ушами. Мозги вынимают так же, как и у голов крупного рогатого скота.

Мозги замачивают в холодной воде в течение 1 ...2 ч для набухания пленки, которую осторожно отделяют, не вынимая мозгов из воды.

Печень промывают в холодной воде и снимают пленку, а также вырезают внутренние кровеносные сосуды.

Почки говяжьи замачивают в воде и выдерживают в течение 2...3 ч,, а бараньи, свиные и телячьи не вымачивают.

Рубцы перед использованием тщательно вымачивают в холодной воде, периодически меняя воду, затем ошпаривают кипятком, каждый раз сливая воду, и промывают холодной водой.

Ноги крупного рогатого скота поступают очищенными. Их тщательно промывают, разрубают на две части поперек, а каждую часть разрубают вдоль. Разрубленные

ноги замачивают в холодной воде в течение 2-3 ч. Телячьи и свиные ноги ошпаривают, зачищают. После этого натирают мукой и опаливают. Мясо надрезают с двух сто-

рон вдоль кости, а в суставах делают надрезы и снимают с кости мясо вместе с кожей.

Языки говяжьи, телячьи, свиные, бараньи зачищают и хорошо промывают в холодной воде, а затем отваривают. Сваренные языки опускают в холодную воду и освобождают от пленки.

Сердце и горло разрезают вдоль, хорошо промывают в холодной воде и отваривают. Легкое, сердце и горло применяют для приготовления фаршей.

Отходы при механической обработке составляют, % (охлажденные и мороженые соответственно): мозги — 13 и 20; почки — говяжьи 7 и 14, свиные, бараньи, телячьи 2 и 10; печень — говяжья 7 и 17, свиная, баранья, телячья 5 и 12, сердце — 9 и 15, легкие — 8.

Обработанные субпродукты используют целиком (мозги, сердце, легкие, рубцы), крупными кусками (вымя), порционными (печень) и мелкими кусками (печень) для приготовления отварных, жареных и тушеных блюд. Порционные куски печени перед тепловой обработкой (жаркой) посыпают солью, перцем и панируют в муке.