Разделка туш диких животных

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

На предприятия общественного питания могут поступать туши дикой козы, оленя, лося, кабана, медведя. Туши дикой козы разделывают так же, как барана; кабана и медведя — как свинью; лося и оленя — как туши крупного рогатого скота.

Description: http://www.saninskoe.ru/images/saninskoe07/saninskoe07-23.pngДеление свиных полутуш и бараньих туш на отрубы (части) производится в соответствии со схемами: Схема разделки бараньей туши: / — шейная часть; II — лопаточная часть; III — корейка; IV — тазобедренная часть; V — грудинка.

Description: http://www.saninskoe.ru/images/saninskoe07/saninskoe07-24.pngСхема разделки свиной туши:

I — шейная часть; II — лопаточная часть; III — корейка;

IV — вырезка; V — тазобедренная часть; VI — грудинка.

Кулинарную разделку полутуш говядины производят по схеме:

Description: http://www.saninskoe.ru/images/saninskoe07/saninskoe07-22.png I — шейная часть; II — подлопаточная часть; III — спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край); IV — поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край); V — вырезка; VI — тазобедренная часть (а — внутренний кусок; б — наружный кусок; в — боковой кусок; г — верхний кусок); VII — пашина; VIII — покромка; IX — грудинка; X — лопаточная часть (д — заплечная часть; е — плечевая часть)

После разделки туш диких животных все их части зачищают, срезая сухожилия и пленки со спинной части дикой козы, оленя, лося, а также с лопаток и окороков медведя.

Мясо медведя, лося, оленя, кабана и дикой козы перед тепловой обработкой необходимо мариновать для улучшения его вкуса.

В зависимости от величины кусков их маринуют от 1 до 4 дней на холоде. В процессе маринования мясо необходимо несколько раз переворачивать.

Оставьте комментарий