Рыба с костным скелетом: Неразделанную рыбу размораживают в холодной проточной воде (2 л на 1 кг рыбы) при температуре не выше 12 °С или на воздухе при комнатной температуре. Продолжительность размораживания в воде 2…4 ч, на воздухе — не более 10 ч. Мороженое филе, а также рыбу частично разделанную (потрошеную, обезглавленную) размораживают на воздухе при температуре цеха, накрыв полиэтиленовой пленкой. Размораживание считается законченным при достижении температуры в толще мышечной ткани рыбы минус 1 °С.
Очистку от чешуи производят вручную или скребками. У бесчешуйчатых рыб (сом, налим, зубатка и др.) поверхность тщательно очищают от слизи.
Удаление головы, плавников и плечевой кости. Головы удаляют по контуру жаберных крышек вручную. Плавники срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой плавник и часть хвостового стебля отрезают на расстоянии 1…2 см от основания средних лучей хвостового плавника.
Потрошение
производят через разрез, проходящий от калтычка до анального отверстия, удаляя внутренности, икру (молоки). Внутреннюю брюшную полость зачищают от черной пленки.
Промывание.
Обработанные тушки (основной полуфабрикат) тщательно промывают в проточной воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей, а затем укладывают на решетки для стекания воды.
Разделка и приготовление полуфабрикатов. Способ потрошения и разделки зависит от массы рыбы и ее дальнейшего кулинарного использования. У рыбы массой до 200 г удаляют внутренности, жабры, оставляя голову в тушке. У рыбы массой свыше 200 г голову обычно удаляют, а тушку после разделки используют целиком или режут на куски. Рыбу массой до 1 кг чаще всего не пластуют, а режут на куски (кругляши). Рыбу массой более 1 кг пластуют, т. е. разрезают на две половинки (филе) вдоль позвоночника.
Промытые тушки разделывают на филе: с кожей и реберными костями; с кожей без реберных костей; без кожи и костей. Обработанную тушку можно использовать целой, а также нарезать из нее порционные и мелкокусковые полуфабрикаты или приготовить полуфабрикаты из котлетной массы.
Порционные полуфабрикаты
можно приготовить из непластованной и пластованной (филе) рыбы. Для варки порционные куски нарезают из непластованной рыбы (кругляши) или из филе, держа нож под прямым углом к плоскости стола. Кожу на кусках надрезают в 2…3 местах, чтобы они не деформировались при варке. Для припускания рыбу нарезают широкими плоскими кусками из филе с кожей без костей или из филе без кожи и костей, начиная с хвостовой части и держа нож под острым углом к плоскости стола.
Для жарки порционные куски нарезают широкими плоскими кусками, держа нож под некоторым углом, из филе: с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Нарезанные куски панируют, главным образом, в муке. В отдельных случаях куски смачивают в льезоне и панируют в сухарях или сначала панируют в муке, затем смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Мелкокусковые полуфабрикаты
нарезают для жарки (поджарка, рыба в тесте) и запекания (солянка). Для рыбы в тесте филе без кожи и костей нарезают брусочками сечением 1-1,5 и длиной 5-6 см, а для поджарки — по 3-5 кусочков на порцию.
Котлетная масса.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из полученной котлетной массы формуют котлеты, биточки, зразы, рулеты, тефтели, фрикадельки.
Хрящекостные рыбы – рыбы семейства осетровых — в основном осетр, белуга, севрюга, стерлядь. Она поступает на предприятия питания, за исключением стерляди, потрошеной и, как правило, мороженой.
Технологическая схема приготовления полуфабрикатов включает следующие операции: размораживание; удаление головы и плавников; пластование на звенья; приготовление полуфабрикатов.
Размораживают рыбу на воздухе при температуре цеха, укладывая тушки на стол брюшком вверх в течение 6… 10 ч в зависимости от размеров рыбы.У размороженной рыбы отделяют голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса.
Затем срезают спинные жучки вместе со спинным плавником, удаляют остальные плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник, вытягивая вместе с ним визигу. У размороженной рыбы визигу удаляют, как правило, после пластования на звенья. Полученную тушку пластуют на звенья начиная с головы вдоль по спине посредине жировой прослойки. Крупные звенья разрезают в поперечном и продольных направлениях так, чтобы длина куска не превышала 50 см, а масса — 4…5 кг.
Для облегчения последующей очистки рыбы от жучек (боковых, брюшных) и костных пластинок звенья ошпаривают, погружая их в горячую воду на 2…3 мин, а затем ножом зачищают от жучек и костных пластинок. После этого звенья промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся сгустки белка. Подготовленные звенья используют для варки.
Если звенья используются для жарки или припускания целиком или нарезки порционных кусков с кожей или без кожи, у звеньев срезают хрящи и брюшную пленку, затем ошпаривают и зачищают от жучек и пластинок.
Нарезанные порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают в горячей воде (95…97 °С) в течение 1…2 мин, что способствует меньшей их деформации при последующей тепловой обработке и улучшает внешний вид готовых изделий. Ошпаренные куски промывают в воде для удаления сгустков белка. В результате ошпаривания масса кусков уменьшается на 10… 15 %. Порционные куски, предназначенные для жарки, панируют в муке или в муке, льезоне и сухарях, а также жарят без панировки.
Из порционных кусков без кожи и хряшей можно нарезать мелкокусковые полуфабрикаты для поджарки и рыбы в тесте.
Хрящевые рыбы
(акулы и скаты) имеют значительную массу и поступают нарубленными большими кусками. Разделку хрящевых рыб, так же как и хрящекостных, начинают с удаления спинных жучек и плавников. Обработанные куски разрезают вдоль спины так, чтобы нож проходил по середине визиги в хряще. Из мякоти полученных звеньев срезают хрящи и темное мясо, а затем нарезают из них куски толщиной 2…4 см. Мясо акул и скатов имеет специфический горьковатый привкус, поэтому куски рыбы вымачивают в холодной воде, периодически меняя ее (4…5 раз). Из подготовленного мяса акул и скатов готовят бульоны, рубленые изделия, кроме того, его отваривают для приготовления заливных блюд и других холодных закусок.