Обработка капустных овощей. Формы нарезки белокочанной капусты и использование.

К Капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая(салатная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи. Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково:зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Для приготовления голубцов, кочерыгу удаляют, не разрезая кочан. Кочерыги содержат витамины С и углеводов больше, чем листья, поэтому их следует использовать при приготовлении салатов. После очистки кочанную капусту нарезают. Капуста листовая в зависимости от сорта имеет разную форму и цвет листьев. При обработке с листьев срезают утолщение, промывают в проточной воде и обсушивают. Капуста китайская – листовая салатная капуста. Подготавливают как листовую. У капусты пекинской (разновидность-капуста хибинская), нижние листья собраны в густую розетку (диаметр 30-50см) или рыхлый кочан. Подготавливают так же, как и капусту листовую. Капуста цветная. Перед использованием у цветной капусты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15-20мин кладут в холодную подсоленную воду (40-50г соли на 1л воды), а затем промывают. Брокколи-разновидность цветной капусты. В пищу используют соцветия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и отваривают в кипящей подсоленной воде 8-10мин. Капуста брюссельская. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, что бы их форма  сохранилась при тепловой обработке, а затем удаляют испорченные листья и промывают. Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нормы отходов:

краснокочанная – 20%

белокочанная – 15%

брюссельская на стебле – 75%

цветная – 40%

савойская – 22%

кольраби – 35%


Оставьте комментарий