Для доведения плодов и овощей до готовности требуется различное врем – от 5 мин и до 1,5 часов. На продолжительности этого процесса оказывают влияние множества факторов:
-свойства продукта
– температура
-реакция среды
-способ обработки продуктов
-степень измельчения продукта ( следовательно, чем меньше – тем быстрее варим)
Свойства продукта.
Различные овощи и продукты характеризуются неодинаковым количеством клеточных стенок, различным содержание протопектина ПП, клетчатки и гемицеллюлоз (ГМЦ), степенью этерификации полигалактуроновых кислот в ПП (этерифиц карбоксильные группы), различия в содержании оксипролина в белке экстенсине, неодинаковое содержание в клет соке орган кислот и ионов щелочных металлов, что обуславливает неодинаковую гидротермическую устойчивость клеточных стенок и разный характер деструкции входящих в их состав компонентов.
Содержание клеточных стенок неодинаково не только в разных овощах и плодах, но и непосредственно между сортами внутри одного вида ( к примеру, свекла – египетская 2,43%, бордо – 3,2%). В процессе варки количество клет стенок уменьшается на 25-35% (деструкция, а именно деструкция клет матрикса).
Преобладание в гидролизатах клеточных стенок и пектин в-в арабинозы и галактозы свидетельствует о том, что в процессе гидротермич обработки овощей наиб деструкции подвергаются пектиновые в-ва и в меньшей – ГМЦ.
Температура. Варку овощей и продуктов ведут при температуре 100 град. Варка в более высокой температуре ускоряет процесс доведения продуктов до готовности.
Реакция среды. На скорость деструкции ПП , а следовательно, и на продолжительность кулинарной тепловой обработки оказывает влияние рН среды ( к примеру, тушенная свекла с уксусом более жесткая, поэтому уксус добавляет в конце приготовления, когда она уже размягчена). При подкислении варочной среды количество образующегося пектина снижается с повышением концентрации водородных ионов, а прочность растительной ткани повышается.
Способ тепловой обработки .При СВЧ-нагреве овощей определены независимо от мощности аппарата минимальные сроки (в мин) доведения их до готовности, сократить которые практически невозможно: для картофеля — 4,0, моркови — 5,2, свеклы — 7,5, капусты белокочанной — 5,5, лука репчатого — 3,5. Следует отметить, что между указаннрй продолжительностью тепловой обработки овощей и степенью этерифика-ции их полигалактуроновых кислот существует взаимосвязь: чем выше степень этерификации, тем больше продолжительность тепловой обработки.
С известной долей условности можно полагать, что и при других способах тепловой обработки указанных овощей (варка в воде, на пару) соотношение продолжительности обработки такое же, как и при СВЧ-нагреве. Например, если продолжительность варки картофеля составляет 30 мин, то моркови такого же размера — около 40 мин, свеклы — около 1 ч, капусты белокочанной — 40 мин. Расчетные данные совпадают с экспериментально установленными для этих овощей, за исключением капусты белокочанной, что объясняется специфичностью ее формы.