Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, т.к. они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30мин, что бы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промывают 2-3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу. При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставив 1,5-2см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения. Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 30-40мин в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, что бы удалить песок и сор. Затем грибы варят 10-15мин в большом кол-ве воды для удаления гельвеловой кислоты – ядовитого вещества. Отвар в пище не используют. Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую обработку. Сушеные грибы. Лучшими считаются грибы, имеющие светлую сторону шляпки, короткую ножку без повреждений. Сушеные грибы перебирают и промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4ч и снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов. Соленые, маринованные, консервированные грибы. Их отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают.
