Для приготовления котлетной массы с хлебом используют шейную часть, лопатку, пашину, голяшку, обрезки, покромку. Мясо тщательно от пленок и сухожилий, нарезают на небольшие куски и измельчают в мясорубке 1-2раза вместе с предварительно замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом. Хлеб необходимо слегка отжать. В котлетную массу из телятины, свинины хлеб добавляют без корок. Кладут соль, перец, массу выбивают. При приготовлении котлетной массы необходимо учитывать, что мясо при измельчении нагревается, поэтому воду или молоко следует охладить. При выбивании масса обогащается мелкими пузырьками воздуха, становится более нежной, рыхлой. Выбивать котлетную массу долго не рекомендуется из-за отставания жира. Котлетную массу для тефтелей готовят с добавлением пассированного лука. Сырой лук ухудшает их качество, появляется резкий неприятный запах и зеленоватая окраска. При хранении важную роль играет хлеб (не ниже 1го сорта). Он поглощает воду (изделие становятся пышными), улучшает вкус и замедляет порчу. Для приготовления котлетной массы на 1кг мяса требуется 250г хлеба, (для тефтелей 2оог), 300-350г воды или молока, 20г соли, 1г перца. Котлеты рубленые, биточки рубленные, шницель рубленый, тефтели, зразы, рулет.
