Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки, жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом для лучшего сохранения формы, а затем кладут на решетку рыбного котла. В результате ошпаривания масса звеньев уменьшается. Для припускания; для нарезки, порционных кусков из рыб осетровых пород подготовленные звенья кладут на доски кожей вниз и нарезают на куски под острым углом, срезая мякоть с кожи. Полученные куски ошпаривают и промывают. Для жарки основным способом, порционные куски из рыб осетровых пород подготавливают так же как для припускания. Для жарки во фритюре осетровые рыбы нарезают на порционные куски, как для припускания, и после ошпаривания и промывания так же панируют в двойной панировке.
