При разрубе тушу делят на пять частей:лопатка, корейка, грудинка, задняя нога. Вначале отделяют заднюю часть от передней по выступу тазовой кости, затем оттягивают лопатку и отрезают ее по последнему шейному позвонку. В оставшейся спино-грудной части с обеих сторон позвоночника делают продольный надрез мякоти до реберных костей. Затем разрубают грудную кость и, начиная от почечной части, вырубают позвоночник. Полученные части делят на корейку и грудинку, разрубая с внутренней стороны так, что бы длина реберных костей корейки была 10-15см. Заднюю часть разрубают вдоль по крестцовым позвонкам на два окорока. Лопатку, задние ноги и шею снимают с костей. Мякоть лопатки отделяют так же, как и в говяжьей туше. Зачищенную мякоть можно свернуть рулетом, перевязать шпагатом и использовать для приготовления вторых блюд в отварном и жареном видах. Для отделения мякоти задней ноги вырезают тазовую кость, делают продольные разрезы по бедренной, берцовой костям и выделяют их. Зачищенную мякоть используют для нарезания п/ф или свертывают рулетом. Если окорок бараньей туши используют целиком, то берцовую кость не удаляют, а зачищают. Для этого делают надрез вокруг кости и счищают ножом пленку, кость надрубают ближе к голяшке с зачищенной стороны и переламывают ударом тупой стороны ножа с противоположной стороны, что бы кость была с ровными краями. Грудинка обычно остается на реберных костях. Что бы после тепловой обработки было легче удалять их, пленки на ребрах подрезают. Корейка остается на реберных костях, но ее зачищают от сухожилий, пленок. Мякоть шеи снимают с костей так же, как у говяжьей туши. Баранина для жарки (жиго) (тазобедренная часть)
Грудинка баранья фаршированная Баранье седло Баранина тушеная шпигованная
Баранина жареная (лопаточная часть)
