Заднюю четверть туши кладут наружной стороной вниз и отделяют вырезку, если она не была отделена заранее(в случае когда на производство говядина поступает четвертями). Затем поворачивают четверть наружной стороной вверх и разрезают мякоть пашины вдоль контура задней ноги, перерезая поясничные мышцы в месте сочленения последнего поясничного позвонка с первым крестцовым и разъединяют позвонки, отделяя поясничную часть от задней ноги. Покромку и пашину отрезают, а тонкий край отделяют от костей, подрезая мякоть вдоль позвоночника. Мякоть задней ноги делят на части, для этого заднюю ногу кладут наружной стороной вниз, голяшкой вправо от себя и вырезают тазовую кость; отделяют внутреннюю часть по контуру соединительной ткани и, сделав продольный надрез по бедренной и берцовой кости выделяют их. Голяшку с берцовой костью можно отделить вначале. Выделенную мякоть разрезают по слоям на наружную, боковую и верхнюю части. Ростбиф. Шпигованное мясо. Мясо отварное. Тушеное мяса.
