Агрегирование(свертывание, или коагуляция белка) – это взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц. Внешне это выражается по разному в зависимости от концентрации и коллоидного состояния белков в растворе. Так, в малоконцентрированных растворах(до 1%) свернувшийся белок образует хлопья(пена на поверхности бульонов). В более концентрированных белковых растворах(белки яиц) при денатурации образуется сплошной гель, удерживающий всю воду, содержащуюся в коллоидной системе. Белки, представляющие собой более или менее обводненные гели(мышечные белки мяса, птицы, рыбы, белки круп, бобовых, муки после гидрации и др.), при денатурации уплотняются, при этом происходит их дегидратация с отделением жидкости в окружающую среду. Белковый гель, подвергнутый нагреванию, как правило, имеет меньшие объем, массу, большие механическую прочность и упругость по сравнению с исходным гелем нативных(натуральных) белков. Скорость агрегирования золей белка зависит от РН. Менее устойчивы белки вблизи изоэлектрической точки. Для улучшения качества блюд и кулинарных изделий широко используют направленное изменение реакции среды. Так, при мариновании мяса,птицы, рыбы перед жаркой; добавлении лимонной кислоты или белого сухого вина, при припускании рыбы, цыплят; использование томатного пюре при тушении мяса и др. создают кислую среду со значением РН значительно ниже изоэлектрической точки белков продукта. Благодаря меньшей дегидратации белков изделия получаются более сочными. Подготовленное мясо закладывают в горячую воду(на 1кг мяса 1-1,5л воды) и варят без кипения(97-98С) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она должна легко входить с сварившееся мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20мин до готовности мяса, лавровый лист-за 5мин. В среднем время варки составляет:говядины-2-2,5ч, баранины-1-1,5, свинины-2,2,5, телятины-1,5ч.Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим кол-вом бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска(но не более 3ч) при температуре 50-60С.
