Липиды объединяют природные органические вещества, многие из которых являются эфирами жирных кислот.
Общими свойствами липидов являются их гидрофобность и нерастворимость в воде, но все они по-разному растворяются в органических растворителях (эфире, бензине, хлороформе). Из липидов в товароведении изучают жиры, высокомолекулярные жирные кислоты, липоиды такие как фосфоглицериды, воска, стероиды и некоторые другие.
Жиры в пищевых продуктах встречаются чаще и в больших количествах, чем другие соединения группы липидов.
Жиры входят в состав всех живых клеток растительного и животного происхождения, и поэтому они должны постоянно поступать с пищей. Жиры в организме являются: важным источником энергии, так при полном сгорании 1 г образуется 9 ккал энергии, что в два с лишнем раза больше, чем при сгорании 1 г белков и углеводов. Жиры участвуют также в пластических процессах организма и являются структурными элементами клеток. Значение жиров в питании человека повышается еще и потому, что в них растворяются биологически активные вещества – витамины А, Д, Е, К.
Природным жирам сопутствуют вкусовые и ароматические вещества, пигменты, липоиды, белки и другие соединения, которые влияют на качество и свойства жиров.По происхождению жиры делят на растительные и животные.
Растительные жиры, называемые маслами делят на твердые и жидкие. К твердым жирам относят масло какао, кокосовое и пальмовое. Жидкие жиры в зависимости от свойств делят на невысыхающие (оливковое, миндальное и др.), полувысыхающие (подсолнечное, хлопковое и др.) и высыхающие (льняное, конопляное, маковое и др.).
Животные жиры также подразделяют на жидкие и твердые. Различают жидкие животные жиры наземных животных (копытный жир) и жидкие жиры морских животных (рыбий жир, жир печени китовых). К животным твердым относя жиры говяжий, бараний, свиной, а также коровье масло.
Свойства жиров обусловлены в основном свойствами жирных кислот. Так, преобладание предельных жирных кислот оказывает существенное влияние на температуру плавления жиров.
Непредельные жирные кислоты благодаря наличию в молекуле двойных связей обладают более низкой температурой плавления по сравнению с предельными, имеющими в молекуле то же количество атомов углерода.
Содержание непредельных жирных кислот в растительных жирах выше, чем предельных.
Большинство растительных жиров, богатых непредельными жирными кислотами, остается в жидком состоянии при температурах близких к 0 оС и ниже. Только кокосовое масло и масло бобов какао при комнатных температурах остаются твердыми, так как в составе триглицеридов этих масел преобладают предельные жирные кислоты – пальмитиновая и стеариновая.
Предельные жирные кислоты менее реактивны, чем непредельные. Так, в жирах морских животных и рыб содержатся жирные кислоты, в молекулах которых имеется четыре и пять двойных связей, и это обусловливает нестойкость таких жиров при хранении. Усвояемость жиров в значительной степени зависит от их температуры плавления. Чем выше температура плавления, тем он труднее усваивается.
Жидкие растительные жиры с помощью катализаторов могут превращаться в твердые путем насыщения водородом непредельных жирных кислот. Процесс этот называется гидрогенизацией. Гидрогенизированные жиры широко используют в пищевой промышленности для получения маргарина. По месту двойных связей к жирным кислотам могут присоединяться кислород, бром, йод и некоторые другие, простые и сложные вещества.
В чистом виде жиры растворимы в растворителях – хлороформе, бензине, петролейном эфире и др. Некоторые из этих растворителей находят промышленное применении при получении жиров из масличных семян методом экстракции.
Жиры способны растворять некоторые ароматические вещества. Поэтому при складировании с продуктами, имеющими запах (сливочное масло и сельдь или масло и чай) жиры могут приобретать несвойственный им аромат.
Жиры нерастворимы в воде, но в присутствии белковых слизистых или некоторых других веществ, называемых эмульгаторами, способны образовывать с водой стойкие эмульсии. На этом свойстве жиров основано получение маргарина, майонеза, различных кремов.
Жиры относятся к группе нестойких соединений подвергающихся, главным образом, реакциям гидролиза, окисления и гидрогенизации.
В процессе гидролиза жиры расщепляются на глицерин и свободные жирные кислоты:
В процессе окисления жиры прогоркают и претерпевают изменения, которые резко ухудшают их пищевые достоинства. Они часто становятся непригодными для употребления в пищу из-за неприятного жгучего или горького вкуса и резкого запаха. Быстрее прогоркают жиры, содержащие непредельные жирные кислоты, особенно олеиновую, линолевую и линоленовую.
Хранить жиры необходимо хорошо упакованными для предохранения от действия воздуха и света, при пониженных температурах, в чистых помещениях.
Потребность в жирах зависит от возраста, характера работы, климатических условий и других факторов, но в среднем в сутки взрослому человеку необходимо от 80 до 100 г жиров, из них 20 – 30 г растительные. Растительные жиры содержат непредельные жирные кислоты, из которых наиболее важное значение имеют линолевая и линоленовая. Эти кислоты используются для синтеза очень важной непредельной арахидоновой кислоты. Без указанных кислот задерживается нормальное развитие организма, нарушается холестериновый обмен.
Жиры характеризуются некоторыми физико-химическими показателями: плотность, температура плавления и застывания, число рефракции, вязкость, кислотное число, йодное число и др.