Напишем:


✔ Реферат от 200 руб.
✔ Контрольную от 200 руб.
✔ Курсовую от 500 руб.
✔ Решим задачу от 20 руб.
✔ Дипломную работу от 3000 руб.
✔ Другие виды работ по договоренности.

Узнать стоимость!

Не интересно!

Товароведческая характеристика пищевых жиров.

Липиды объединяют природные органические вещества, многие из которых являются эфирами жирных кислот.

Общими свойствами липидов являются их гидрофобность и нерастворимость в воде, но все они по-разному растворяются в органических растворителях (эфире, бензине, хлороформе). Из липидов в товароведении изучают жиры, высокомолекулярные жирные кислоты, липоиды такие как фосфоглицериды, воска, стероиды и некоторые другие.

Жиры в пищевых продуктах встречаются чаще и в больших количествах, чем другие соединения группы липидов.

Жиры входят в состав всех живых клеток растительного и животного происхождения, и поэтому они должны постоянно поступать с пищей. Жиры в организме являются: важным источником энергии, так при полном сгорании 1 г образуется 9 ккал энергии, что в два с лишнем раза больше, чем при сгорании 1 г белков и углеводов. Жиры участвуют также в пластических процессах организма и являются структурными элементами клеток. Значение жиров в питании человека повышается еще и потому, что в них растворяются биологически активные вещества – витамины А, Д, Е, К.

Природным жирам сопутствуют вкусовые и ароматические вещества, пигменты, липоиды, белки и другие соединения, которые влияют на качество и свойства жиров.По происхождению жиры делят на растительные и животные.

Растительные жиры, называемые маслами делят на твердые и жидкие. К твердым жирам относят масло какао, кокосовое и пальмовое. Жидкие жиры в зависимости от свойств делят на невысыхающие (оливковое, миндальное и др.), полувысыхающие (подсолнечное, хлопковое и др.) и высыхающие (льняное, конопляное, маковое и др.).

Животные жиры также подразделяют на жидкие и твердые. Различают жидкие животные жиры наземных животных (копытный жир) и жидкие жиры морских животных (рыбий жир, жир печени китовых). К животным твердым относя жиры говяжий, бараний, свиной, а также коровье масло.

Свойства жиров обусловлены в основном свойствами жирных кислот. Так, преобладание предельных  жирных кислот оказывает существенное влияние на температуру плавления жиров.

Непредельные жирные кислоты благодаря наличию в молекуле двойных связей обладают более низкой температурой плавления по сравнению с предельными, имеющими в молекуле то же количество атомов углерода.

Содержание непредельных жирных кислот в растительных жирах выше, чем предельных.

Большинство растительных жиров, богатых непредельными жирными кислотами, остается в жидком состоянии при температурах близких к 0 оС и ниже. Только кокосовое масло и масло бобов какао при комнатных температурах остаются твердыми, так как в составе триглицеридов этих масел преобладают предельные жирные кислоты – пальмитиновая и стеариновая.

Предельные жирные кислоты менее реактивны, чем непредельные. Так, в жирах морских животных и рыб содержатся жирные кислоты, в молекулах которых имеется четыре и пять двойных связей, и это обусловливает нестойкость таких жиров при хранении. Усвояемость жиров в значительной степени зависит от их температуры плавления. Чем выше температура плавления, тем он труднее усваивается.

Жидкие растительные жиры с помощью катализаторов могут превращаться в твердые путем насыщения водородом непредельных жирных кислот. Процесс этот называется гидрогенизацией. Гидрогенизированные жиры широко используют в пищевой промышленности для получения маргарина. По месту двойных связей к жирным кислотам могут присоединяться кислород, бром, йод и некоторые другие, простые и сложные вещества.

В чистом виде жиры растворимы в растворителях – хлороформе, бензине, петролейном эфире и др. Некоторые из этих растворителей находят промышленное применении при получении жиров из масличных семян методом экстракции.

Жиры способны растворять некоторые ароматические вещества. Поэтому при складировании с продуктами, имеющими запах (сливочное масло и сельдь или масло и чай) жиры могут приобретать несвойственный им аромат.

Жиры нерастворимы в воде, но в присутствии белковых слизистых или некоторых других веществ, называемых эмульгаторами, способны образовывать с водой стойкие эмульсии. На этом свойстве жиров основано получение маргарина, майонеза, различных кремов.

Жиры относятся к группе нестойких соединений подвергающихся, главным образом, реакциям гидролиза, окисления и гидрогенизации.

В процессе гидролиза жиры расщепляются на глицерин и свободные жирные кислоты:

В процессе окисления жиры прогоркают и претерпевают изменения, которые резко ухудшают их пищевые достоинства. Они часто становятся непригодными для употребления в пищу из-за неприятного жгучего или горького вкуса и резкого запаха. Быстрее прогоркают жиры, содержащие непредельные жирные кислоты, особенно олеиновую, линолевую и линоленовую.

Хранить жиры необходимо хорошо упакованными для предохранения от действия воздуха и света, при пониженных температурах, в чистых помещениях.

Потребность в жирах зависит от возраста, характера работы, климатических условий и других факторов, но в среднем в сутки взрослому человеку необходимо от 80 до 100 г жиров, из них 20 – 30 г растительные. Растительные жиры содержат непредельные жирные кислоты, из которых наиболее важное значение имеют линолевая и линоленовая. Эти кислоты используются для синтеза очень важной непредельной арахидоновой кислоты. Без указанных кислот задерживается нормальное развитие организма, нарушается холестериновый обмен.

Жиры характеризуются некоторыми физико-химическими показателями: плотность, температура плавления и застывания, число рефракции, вязкость, кислотное число, йодное число и др.