Технология кулинарной продукции для диетического питания.

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санатори-ях, столовых и профессионально-технических училищ и т. д.). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилак-тическое питание. Часто лечебное питание называют диети-ческим, а предприятия общественного питания, где оно орга-низуется, — диетическими столовыми.

Основы диетического питания.

Основным принципом диетического питания является соблю-дение по возможности общих требований к рациональному питанию с учетом характера основного заболевания и сопут-ствующих болезней, особенностей их течения. Оно достигается назначением пищевого рациона определенного химического состава и энергоценности, подбором соответствующего ассор-тимента продуктов и приемов их кулинарной обработки, а так-же режимом питания.

В диетическом питании широко применяют различные меха-нические и химические щадящие диеты, цель которых облегчить функционирование поврежденных органов и систем, нарушен-ных процессов обмена веществ, а также способствовать вос-становительным процессам. Для правильного выбора продуктов и способов кулинарной об-работки необходимо знать их химический состав.

Интенсивность механически раздражающего действия на желудочно-кишечный тракт растительных продуктов зависит от количества пищевых волокон (клеточных оболочек), глав-ным образом целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы, пекти-новых веществ и лигнина. К продуктам с низким содержанием пищевых волокон относятся хлебобулочные, макаронные и другие изделия, приготовленные из муки 1-го и высшего сор-тов, рис, манная крупа, картофель, кабачки, томаты, арбуз, многие сорта спелых яблок и т. п.

Для уменьшения содержания пищевых волокон в овощах удаляют старые листья, грубые черенки, зеленые незрелые экземпляры. Механическая прочность мяса зависит от характера мышечных волокон и соеди-нительной ткани: мясо молодых животных (телятина, цыпля-та) и многих видов рыб тонковолокнистое и содержит относи-тельно мало соединительнотканных белков.

Вот почему с целью механического щажения не разреша-ется употреблять изделия из муки грубого помола, пшено и ряд других круп без специальной кулинарной обработки, боль-шинство сырых овощей, фасоль, горох, неочищенные незре-лые фрукты, ягоды с грубой кожицей, жилистое мясо, хря-щи, кожу птиц и рыб.

Механическое щажение предусматри-вает уменьшение объема каждого приема пищи. Дают ее дробны-ми порциями, распределяя суточный рацион на 5–6 приемов пищи и уменьшая промежутки. Пищу готовят протертой (супы-пюре, каши), из измельченных овощей, рубленого мяса.

Химическое щажение достигается подбором про-дуктов и специальных кулинарных приемов. Из кулинарных приемов исключают жарку, пассерование (овощи для блюд при-пускают, муку — подсушивают). Исключают или ограничива-ют продукты и блюда с высоким содержанием пищевых ве-ществ, отрицательно влияющих на течение заболевания, и, наоборот, включают продукты, богатые теми или иными по-лезными питательными веществами.

С целью термического щажения температура го-рячих блюд должна быть не выше 60°С, а холодных — не ниже 15°С, так как горячие блюда обладают сокогонным дей-ствием и ослабляют моторику желудка, а холодные — снижа-ют секрецию желудка и усиливают его моторику. Изменяя объем пищи, ее химический состав и температуру, можно влить так-же на сокоотделительную и моторную деятельность кишечни-ка, длительность пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте.

Послабляющее действие оказывают растительное мас-ло, кисломолочные напитки, холодные овощные и фруктовые соки, хлеб из муки грубого помола (черный), сухофрукты и др.; закрепляющее — горячие блюда, мучные изделия из муки высшего сорта, рисовая каша, крепкий чай, кофе, какао и т. д.

При некоторых заболеваниях (ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь и др.) применяют разгрузочные дие-ты, цель которых — обеспечение наиболее полного щажения пораженных функциональных систем, нормализация обмена веществ, выведение из организма чрезмерного количества не-благоприятно действующих веществ. Это достигается путем резкого снижения энергоценности рациона и уменьшения со-держания пищевых веществ, отягощающих имеющиеся нару-шения обмена веществ. Например, при гипертонической болез-ни в сочетании с ожирением назначают фруктовые, овощные, фруктово-овощные или молочные низкокалорийные диеты (700–1000 ккал) обычно на 1–2 дня и не чаще 1–2 раз в неде-лю на фоне основной (базовой) диеты.

Переход от одного диетического рациона к другому осуществ-ляется постепенно, путем расширения ассортимента входящих в него продуктов и приемов их кулинарной обработки.

Диеты, применяемые в диетстоловых по месту работы и на других предприятиях системы общественного питания, несколько отличаются от лечебного питания в больницах. Это обусловлено тем, что, как правило, в столовых больные пита-ются не в период обострения болезни, они продолжают обыч-ную трудовую деятельность. Поэтому диеты должны по воз-можности удовлетворять физиологическую потребность чело-века в основных пищевых веществах и в энергии с учетом ха-рактера и интенсивности труда, а также необходимую степень механического и химического щажения.

Наиболее распространены диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Технология приготовления блюд для различных диет.

Можно выделить основные группы пищевых продуктов, которые должны быть представлены в повседневном питании.

Первая группа — молоко и молочные продукты (молоко, кефир, простокваша, творог и т. д.).

Вторая группа — овощи, фрукты, ягоды (капуста свежая и квашеная, картофель, морковь, свёкла, помидоры, огурцы, салат, тыква, яблоки, смородина, земляника и т. д.).

Третья группа — мясо, птица, рыба, яйца (источники животного белка).

Четвертая труппа — хлебобулочные изделия, макаронные изделия, крупы.

Пятая группа — жиры (сливочное и растительное масло).

Шестая группа — сладости (сахар, мед, кондитерские изделия). Например, в рационах диет, применяемых при ожирении, сахарном диабете, употребление сладостей резко ограничивают или исключают совсем. Рацион должен быть разнообразным.

Диета N 1. Технология приготовления пищи: пища должна быть сварена на воде или на пару, протертая, при сохранных зубах рыбу и мясо можно употреблять куском. Запекать отдельные блюда, но без корочки. Принимать пищу 4-5 раз в день в одни и те же часы. Исключить очень горячие и холодные блюда.

Диета N 7. Технология приготовления пищи: кулинарная обработка обычная, исключается обязательное отваривание мяса и рыбы. Температура пищи обычная.

Диета N 9. Технология приготовления пищи: блюда готовят вареные, тушеные, запеченные. Желательна замена сахара на его заменители (ксилит, сорбит, сластилин). Температура пищи обычная. Прием пищи 5-6 раз в сутки. Соль ограничить до 5-6 г в сутки.

Диета N 10. Технология приготовления: вареные и запеченные изделия, реже – жареные и тушеные. Разрешаются: хлеб и мучные изделия — ржаной, белково-отрубяной, белково-пшеничный, пшеничный из муки 2-го сорта, в среднем 300 г в сутки.

Оставьте комментарий