Складские помещения предприятий общественного питании служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает в складские помещения предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования).
Складские помещения могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).
Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.
Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.
Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний – необходимость перемещения груза внутри склада.
В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:
• разгрузка транспорта;
• приемка товаров;
• размещение на хранение;
• отпуск товаров из мест хранения;
• внутрискладское перемещение грузов.
Устройство складов должно обеспечить:
• полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;
• надлежащий режим хранения;
• рациональную организацию выполнения складских операций;
• нормальные условия труда.
Для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молочных продуктов, жи-ров и гастрономических продуктов) на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. На небольших пред-приятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна – общая охлаж-даемая камера, для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисло-молочной продукции, гастрономических продуктов и др. (или помещение для холодильно-го оборудования); другая – неохлаждаемая камера (кладовая) для нескоропортящихся продуктов. На средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных и жировых продуктов и др.), камера для сухих продуктов и овощная. На крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное храпение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если пред-приятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, ин-вентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформ-лении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений обо-рудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов (загрузочная).
Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нор-мативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах — подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.
Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инстру-ментом для приемки сырья и вскрытия тары, его хранения и отпуска, транспортными средствами для складских помещений.
Санитарно-гигиенические требования:
• для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной убор-ки;
• освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только ис-кусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1 : 15 (соотношение площа-ди окон к площади пола), норма искусственного освещения – 20 Вт на 1 м2;
• вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);
• полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;
Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в склад-ских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствам. Режим хранения предусматривает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, например, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2-6°С, порционные без панировки полуфабрикаты – 36 ч; порционные панированные полуфабри-каты – 24 ч; полуфабрикаты мясные рубленые – 12 ч; рыба всех наименований – 48 ч при температуре 0-2°С; рыба мороженая – 24 ч при той же температуре; молочнокислая про-дукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6°С.
Существует несколько способов хранения и укладки сырья, продуктов.
Стеллажный — продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям.
Штабельный — продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в та-ре, которую можно складывать в устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с са-харом, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.
Ящичный — в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.
Насыпной — продукты хранят навалом — в закромах, ларях, контейнерах, бунке-рах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10-20 см для сво-бодного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), кор-неплоды (0,5 м), лук (0,3 м).
Подвесной — используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном со-стоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным на луженых крюках, без соприкосновении туш друг с другом и со стенами при помощи крюков.
Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным ма-териально ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На ос-новании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписыва-ются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров — за-ведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом. При получе-нии продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассор-тименту, массе и качеству, а также исправность тары.
Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, произво-дит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер, и в последнюю очередь — картофель, овощи.
Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.
При получении продуктов материально ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускае-мых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.