Организация работы горячего цеха
В горячем цехе готовят супы, горячие закуски, горячие блюда, гарниры, соусы, сладкие блюда, напитки.
Отделения:
- Для приготовления супов: оборудование может устанавливаться в 1 или 2 параллельные линии
- Для приготовления гарниров, соусов, горячих блюд: организуются рабочие места для жарки, варки, тушения, запекания соответственно с необходимым способом обработки
Организация работы цеха холодной доработки полуфабрикатов
3 линии:
- Линия доработки мясных п/ф – устанавливают производственный стол, моечные ванны, мясорубки и пр.
- Линия доработки рыбных п/ф
o Разделка рыбы
o Порционирование
o Панировка
- Линия доработки овощных п/ф – устанавливают производственные столы, ванны, овощерезки, стеллажи для кратковременного хранения п/ф
o Промывка очищенных овощей
o Ручная и механическая нарезка
Обязательно должно быть холодильное оборудование.