Ответы на вопросы по Технологии и организации услуг питания

Состав персонала: Администратор Официанты Повар Буфетчик Бармен Продавец в магазине Сомелье Должностные инструкции разрабатывает администратор по ГОСТ Р 50-935-96. В соответствии с п. 4.1. ГОСТ Р 50935-2007 “Услуги общественного питания. Требования к персоналу” персонал предприятий общественного питания подразделяют на обслуживающий, производственный и административный. При установлении требований к персоналу учитывают следующие критерии оценки: уровень профессиональной подготовки … Читать далее

В зависимости от количества выполняемых официантом операций различают полное и частичное обслуживание. При полном обслуживании все операции (получение продукции, доставка её в зал, подача блюд и напитков в обнос, уборка посуды, расчёт) осуществляют официанты. Полное обслуживание официантами обеспечивает боле высокую культуру обслуживания и применяется при проведении банкетов и приёмов, а также при обслуживании потребителей в … Читать далее

Ресторан должен иметь достаточно столового белья: скатертей, салфеток, ручников, полотенец. Практика показала, что в среднем за рабочий день на каждый обеденный стол желательно предусматривать две скатерти и на каждое место 4—5 салфеток. Во время завтраков и обедов по дежурному или комплексному меню вместо полотняных салфеток используют бумажные. Одна из существенных принадлежностей в работе официанта — … Читать далее

Зависит от вместимости вокзала: особо большие (более 1,5 тыс. чел): рестораны, кафе общего типа и обязательно детское кафе; кафетерии, буфет / предприятие быстрого питания, столовая для персонала большие (700-1500 чел): ресторан фастфуд, буфет, бар средние (200-700 чел): фастфуд низшего класса малые (менее 200): буфет либо фастфуд узкой специализации Методы обслуживания: самообслуживание, официанты, смешанное обслуживание. Иногда … Читать далее

Обслуживание пассажиров водного транспорта может происходить как на борту судна, так и в местах ожидания (морских вокзалах, пристанях и т.д.). В состав предприятий общественного питания, обслуживающих пассажиров морского и речного транспорта на борту судна, входят рестораны, бары, буфеты. Применяется метод обслуживания официантами (барменом, буфетчиком) или самообслуживание. Организуется прием предварительных заказов, а также разносная торговля прохладительными … Читать далее

Кейтеринг (от англ. – поставлять провизию) – сектор сферы общественного питания, связанный с организацией услуг на удаленных точках. На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и ее доставка, но и обслуживание и сервировка. Виды и формы кейтеринга В зависимости от места оказания услуг Организация выездного обслуживания – предусматривает обслуживание предприятий и частных лиц … Читать далее

Самый экономичный из всех. Не требует много места, посуды, мебели. Обычно проводится на официальных встречах, фестивалях и т.п., позволяет принять много гостей в небольшом помещении. Занимает не более 2 часов, проводится во 2-й половине дня. Благодаря отсутствию специально отведенных мест для приема пищи, как в ресторане, возможно обслужить большое число гостей на относительно небольшом пространстве. … Читать далее

Организация работы овощного цеха Предназначен для механической обработки овощей и картофеля. Размещается в той части предприятия, где транспортировка сырья в цех может быть организована непосредственно из кладовой, минуя общие производственные коридоры. Должен быть вблизи доготовочного цеха. Две основные схемы работы: 1. При поступлении неочищенных овощей производится сортировка, мойка, очистка, ручная очистка, промывка, нарезка. 2.      При … Читать далее

Организация работы горячего цеха В горячем цехе готовят супы, горячие закуски, горячие блюда, гарниры, соусы, сладкие блюда, напитки. Отделения: Для приготовления супов: оборудование может устанавливаться в 1 или 2 параллельные линии Для приготовления гарниров, соусов, горячих блюд: организуются рабочие места для жарки, варки, тушения, запекания соответственно с необходимым способом обработки Организация работы цеха холодной доработки … Читать далее

Интерьер представляет собой внутренне организованное пространство помещений предприятий питания, одновременно выступающее средой действия (в нем осуществляется технологический цикл обслуживания гостей) и средой восприятия (обладает способностью оказывать сильное эмоциональное воздействие). К помещениям предприятий питания, в которых происходит обслуживание посетителей, относят залы, бары, коктейль-холлы, буфеты. Входную группу помещений, где начинается обслуживание, составляют вестибюль с гардеробом, аванзал (помещение … Читать далее