(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
При тепловой обработке разрушается кожистый слой протоплазмы, и растительные вещества выходят в межклеточное пространство.
В том числе и соли одновалентных металлов, которые вступают в реакцию с солями двух валентных металлов идет ионно-обменная реакция. При этих условиях не растворимый протопектин переходит в растворимый пектин, в результате чего размягчается растительная ткань.
Факторы, влияющие на переход протопектина в пектин
Температура – ускоряет
Кислая среда замедляет процесс размягчения растительной ткани.
Поэтому при приготовлении рассольника огурцы припускают отдельно и вводят после картофеля, Щей и борща капусту тушат отдельно и закладывают после картофеля