Изменение витаминов при различных способах тепловой обработки

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту
Узнать стоимость

Сильно разрушается при тепловой обработке витамин С, в овощах он содержится в трех формах:

связанная форма; 2) окисленная; 3) востановленная

3, 2 формы легко переходят в друг друга.

Витамин С разрушается под действием 1) высокой температуры,  2) взаимодействия с солями металлов железа. 3) окисляется кислородом воздуха.

Чтобы сохранить витамин С необходимо:

соблюдать режим тепловой обработки, овощи закладывать необходимо в кипящую воду, соблюдать время варки.

Повторно пищу не разогревать

Варить супы, бульоны при закрытой крышке при медленном кипении

При протирании овощей и ягод использовать капроновое или волосяное сито.

Использовать хорошо луженную посуду.

Использовать отвары от очищенных овощей для приготовления супов и соусов

Не допускать длительного хранения готовых изделий из овощей

 

Овощи варят в воде и на пару, припускают, тушат.

Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются.

Наибольшая степень разрушения наблюдается у витамина В6: при варке шпината уменьшается на 40%; белокочанной капусты на 36%; моркови на 22%.

Заключительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в отвар, частично разрушается.

Содержание аскорбиновой кислоты в овощах и плодах уменьшается в процессе их хранения.

Нарезка овощей и плодов приводит к увеличению разрушения витамина С.

Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, катализируют разрушение витамина С.

При варке овощей в кислой среде (томатная паста) витамин С сохраняется лучше (связанно с ослаблением действия ионов меди).

Внимание!
Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.