Напишем:


✔ Реферат от 200 руб.
✔ Контрольную от 200 руб.
✔ Курсовую от 500 руб.
✔ Решим задачу от 20 руб.
✔ Дипломную работу от 3000 руб.
✔ Другие виды работ по договоренности.

Узнать стоимость!

Не интересно!

Изменение витаминов при различных способах тепловой обработки

Сильно разрушается при тепловой обработке витамин С, в овощах он содержится в трех формах:

связанная форма; 2) окисленная; 3) востановленная

3, 2 формы легко переходят в друг друга.

Витамин С разрушается под действием 1) высокой температуры,  2) взаимодействия с солями металлов железа. 3) окисляется кислородом воздуха.

Чтобы сохранить витамин С необходимо:

соблюдать режим тепловой обработки, овощи закладывать необходимо в кипящую воду, соблюдать время варки.

Повторно пищу не разогревать

Варить супы, бульоны при закрытой крышке при медленном кипении

При протирании овощей и ягод использовать капроновое или волосяное сито.

Использовать хорошо луженную посуду.

Использовать отвары от очищенных овощей для приготовления супов и соусов

Не допускать длительного хранения готовых изделий из овощей

 

Овощи варят в воде и на пару, припускают, тушат.

Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются.

Наибольшая степень разрушения наблюдается у витамина В6: при варке шпината уменьшается на 40%; белокочанной капусты на 36%; моркови на 22%.

Заключительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в отвар, частично разрушается.

Содержание аскорбиновой кислоты в овощах и плодах уменьшается в процессе их хранения.

Нарезка овощей и плодов приводит к увеличению разрушения витамина С.

Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, катализируют разрушение витамина С.

При варке овощей в кислой среде (томатная паста) витамин С сохраняется лучше (связанно с ослаблением действия ионов меди).