Сильно разрушается при тепловой обработке витамин С, в овощах он содержится в трех формах:
связанная форма; 2) окисленная; 3) востановленная
3, 2 формы легко переходят в друг друга.
Витамин С разрушается под действием 1) высокой температуры, 2) взаимодействия с солями металлов железа. 3) окисляется кислородом воздуха.
Чтобы сохранить витамин С необходимо:
соблюдать режим тепловой обработки, овощи закладывать необходимо в кипящую воду, соблюдать время варки.
Повторно пищу не разогревать
Варить супы, бульоны при закрытой крышке при медленном кипении
При протирании овощей и ягод использовать капроновое или волосяное сито.
Использовать хорошо луженную посуду.
Использовать отвары от очищенных овощей для приготовления супов и соусов
Не допускать длительного хранения готовых изделий из овощей
Овощи варят в воде и на пару, припускают, тушат.
Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются.
Наибольшая степень разрушения наблюдается у витамина В6: при варке шпината уменьшается на 40%; белокочанной капусты на 36%; моркови на 22%.
Заключительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в отвар, частично разрушается.
Содержание аскорбиновой кислоты в овощах и плодах уменьшается в процессе их хранения.
Нарезка овощей и плодов приводит к увеличению разрушения витамина С.
Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, катализируют разрушение витамина С.
При варке овощей в кислой среде (томатная паста) витамин С сохраняется лучше (связанно с ослаблением действия ионов меди).