Глазированные сырки вырабатывают двумя способами: без предварительного замораживания и с предварительным замораживанием их перед глазированием. Первым способом глазированные сырки изготавливают на поточных линиях, вторым – на оборудовании, применяемом для изготовления мороженого эскимо.
Глазированные сырки, вырабатываемые первым способом, имеют прямоугольную или цилиндрическую форму с небольшим срезом по длине. Размеры сырков: длина (60±2) мм, диаметр 28–30 мм.
При выработке на поточной линии охлажденная до (7±2) °С масса поступает в бункер дозировочно-формовочной машины и выходит из нее в виде нескольких сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части массой (40±1,5) г. Полученные сырки по транспортеру поступают в глазировочную машину, где они покрываются сверху шоколадной глазурью.
Сырки глазируют при температуре глазури, изготовленной на масле какао, (36±3) °С, на кондитерском жире – (40±3) °С. Излишняя глазурь удаляется с сырков струей теплого воздуха, подаваемого вентилятором через воздушное сопло глазировочной машины.
Нижняя часть сырков покрывается глазурью при помощи вращающихся валиков глазировочной машины. После глазирования сырки по транспортеру поступают в воздушный охладитель, где при температуре от минус 1 до 1 °С глазурь застывает на сырках в потоке. По выходе из холодильного шкафа сырки поступают на заверточный полуавтомат, после чего их укладывают в ящики.
При выработке сырков на поточной линии глазурь готовят следующим образом. Расплавленный жир (масло какао или кондитерский) добавляют в требуемой по рецептуре массе к подготовленному сырью, помещенному в двухстенный резервуар. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения в ней твердых комочков. Температура воды в пароводяной рубашке резервуара должна быть (60±2) °С. Затем глазурь, приготовленную на масле какао, охлаждают до (36±3) °С, на кондитерском жире – до (40±3) °С. Глазурь должна быть однородной консистенции, без комочков и крупинок.
В глазурь, приготовленную на базе кондитерского жира и масла какао, для улучшения глазировочных свойств можно добавлять кондитерский жир, не нарушая при этом установленных качественных показателей готовой глазури (практически до 20% от массы жировой глазури и 10% от массы шоколадной глазури).
При выработке глазированных сырков с предварительным замораживанием полученную в месильной машине массу закладывают при помощи шприца в ячейки металлических форм и накрывают их крышками со шпильками, каждая из которых попадает в центр ячейки, в виде усеченного конуса. Формы с массой погружают в рассол для замораживания с одного конца эскимогенератора при температуре от минус 18 до минус 30 °С. С другого конца эскимогенератора формы с замороженной массой извлекают из рассола, а затем погружают их на 1–2 с в ванну с горячей водой и крышку с замороженными сырками свободно вынимают из формы.
Замороженные сырки глазируют путем одновременного их погружения в глазурь при температуре (30±2) °С.
Для снятия готовых сырков со шпилек крышку подключают к специальной электроустановке напряжением 12 В, шпильки при этом быстро нагреваются и сырки попадают на стол, где их завертывают и укладывают в ящики.
При выработке глазированных сырков с предварительным замораживанием глазурь готовят следующим образом.
Расплавленное при температуре (68±2) °С сливочное масло заливают в двустенную ванну с предварительно загруженной в нее смесью какао-порошка и сахара или сахарной пудры и все тщательно перемешивают до полного исчезновения комочков. Массу пастеризуют при (80±3) °С с выдержкой 10–15 мин, затем охлаждают до температуры глазирования сырков. При добавлении к полученной смеси масла какао его вводят в глазурь в расплавленном виде.
В основном готовую глазурь для сырков поставляют специализированные предприятия, на молочных заводах ее лишь расплавляют.
Ассортимент творожных изделий постоянно увеличивается. В настоящее время на предприятиях отрасли вырабатывают:
Творожок с фруктами ТУ 9222 -167-00419785-00
Кварки (творожки) ТУ 9222 -339-00419785-04
«Кварк» творожок мягкий диетический ТУ 9222 -363-00419785-04
Продукты творожные ТУ 9222 -398-00419785-05
Продукт творожный «Бифилайф» ТУ 9222 -008-14173891-04
Продукт творожный «Фермерский» ТУ 9226 -003-13870642-2004
Пасты творожные ТУ 9222 -382-00419785-05
Пасты творожные с пищевыми волокнами ТУ 9222 -290-00419785-03
Паста творожная «Витакальцин» ТУ 9222 -365-00419785-04
Паста творожная закусочная «Особая» ТУ 10-1187-94
Паста творожная «Российская» ТУ 10-1191-94
Био-паста творожная «Для здоровья» ТУ 9222-011-47148164-2003
Био-паста творожная термизированная «Для здоровья» ТУ 9222-019-47148164-2004
Муссы творожные «Творожки» ТУ 9222 -347-00419785-04
Сырки глазированные ТУ 9222 -243-00419785-01
Сырки творожные глазированные с наполнителями «Для здоровья» ТУ 9222-012-47148164-2003
Продукты молокосодержащие сырки творожные глазированные ТУ 9226 -013-13870642-2005