К творожным изделиям относятся различные творожные массы и сырки, торты, кремы и т.п. Основным сырьём для них является творог из пастеризованного молока, для жирных – творог и сливочное масло.
Творожная масса – молочный или молочный составной продукт, изготовляемый из творога с добавлением или без добавления сливочного масла и/или сливок, и/или сгущенного молока с сахаром, и/или сахаров, и/или соли, и/или немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составных частей молока. Не допускается добавление стабилизаторов консистенции.
Творожный продукт: пищевой продукт, изготовляемый из творога и/или продуктов переработки молока по технологии творога, с добавлением или без добавления молочных продуктов и/или немолочных компонентов, включая немолочные жиры и/или белки с последующей термической обработкой или без нее.
Для молочного или молочного составного творожного продукта с массовой долей составных частей молока не менее 75 %, подвергавшегося термической обработке и созреванию с целью формирования специфических органолептических и физико-химических показателей, используют термин «творожный сыр».
Творожный сырок – формованная творожная масса, покрытая или не покрытая глазурью из пищевых продуктов, массой не более 150 г.
Сырок – формованный творожный продукт, покрытый или не покрытый глазурью из пищевых продуктов, массой не более 150 г.
В зависимости от массовой доли жира творожные изделия делят на продукты с повышенной жирностью (20-25%), жирные (15-17%), полужирные (до 8%), нежирные; в зависимости от вида вкусовых добавок – на сладкие, с массовой долей сахара от 13 до 26%, и соленые, с массовой долей соли 1,5-2,5%.
Каждый вид выпускается в ассортименте с различными наполнителями: цукатами, какао, корицей, ванилином, лимоном, изюмом, орехами, тмином, зеленью, укропом, петрушкой, джемом и т.д.
Технологический процесс производства творожных изделий осуществляется в следующей последовательности:
– приемка и подготовка сырья и материалов;
– приготовление замеса;
– упаковывание и маркирование;
– доохлаждение упакованного продукта.
Творог при необходимости зачищают с поверхности, удаляя верхний загрязненный или изменившийся по цвету слой. Для придания творогу однородной консистенции без комков и крупинок его перетирают на вальцах, куттере или пропускают через коллоидную мельницу.
Творог, выработанный на линиях Я9-ОПТ, смешивают в месильной машине с сахаром, пастообразными, жидкими или растворимыми наполнителями, выдерживают до 15 мин (для растворения сахара) и измельчают на коллоидной мельнице. Изюм, цукаты и др. наполнители смешивают с измельченной массой.
Оттаявший творог немедленно перерабатывают в творожные изделия. В отдельных случаях для улучшения вкуса оттаявший творог можно смешивать со свежеприготовленным.
Сырки глазированные и торты творожные, в отличие от других творожных изделий, вырабатывают только из свежего творога 18% жирности, подпрессованного до массовой доли влаги 55, 56 или 63%, и творога, полученного методом центрифугирования, подпрессованного до массовой доли влаги 70%.
Сырки и массу творожные «Десертные» и «Славянские» вырабатывают из творога полученного методом центрифугирования с массовой долей влаги 80% или из обезжиренной белковой основы с массовой долей влаги 82%, полученной тем же методом. Для доведения массовой доли влаги творога до требуемой при производстве вышеуказанных видов изделий его закладывают в мешки или салфетки (из лавсана, миткаля или бязи) массой 10–15 кг и помещают в несколько рядов под пресс.
Творог допрессовывают при помощи комбинированных (рычажно-винтовых), рычажных, винтовых, пневматических и других прессов при температуре помещения не выше 6 °С.
Окончание допрессовки определяют по массе выделившейся сыворотки или показателям жирного творога после допрессовки (массовая доля влаги – не более 56%, кислотность – не более 270 °Т).
При необходимости масло сливочное и пластические сливки зачищают.
Масло сливочное и пластические сливки
превращают в тонкую стружку при помощи измельчителя В2 ОПУ или предварительно разрезают на мелкие куски и плавят до сметанообразного состояния в круглых двухстенных ваннах с мешалкой или в металлических ушатах, погружаемых в заквасочники с водой температуры не выше 50 °С, непрерывно помешивая мутовкой.
Сливки перед употреблением пастеризуют при температуре (90±2) °С, фильтруют и охлаждают до температуры не более 8 °С.
Перед введением в смесь сахар-песок, какао-порошок, поваренную соль подвергают просеиванию через сито с сетками;
– сахар-песок – номер сетки 1,2-1,4;
– какао-порошок и поваренная соль номер – сетки 0,9–1.
Корицу размалывают или растирают в порошок и просеивают через сито с сеткой 0,9–1.
Цукаты после сортировки и выбраковки непригодных разрезают при помощи цукаторезки, шпигорезки или других режущих приспособлений на кусочки величиной 0,4–0,6 см по ребру.
Сухие фрукты без косточек (изюм)
освобождают от плодоножек, тщательно промывают на специальных машинах или вручную в проточной воде с температурой (20±2) °С.
Глазурь шоколадную, масло какао или кондитерский жир перед употреблением измельчают на мелкие куски и помещают отдельно в круглые двухстенные баки, к которым подведены холодная вода и пар. Температура воды в межстенном пространстве должна быть не выше (58±2) °С. Глазурь расплавляют также во флягах, помещенных в резервуар с водой температурой (63±2) °С.
Ядра орехов обдают кипятком для освобождения от шелухи, придающей им горький вкус. Затем тщательно очищают от шелухи, непригодных ядер и других примесей, очищенные ядра дробят на мелкие кусочки и обжаривают, непрерывно помешивая, до светло-коричневого цвета.
После этого их оставляют для остывания при комнатной температуре.
Какао-порошок, ванилин или арованилон для лучшего распределения в смеси перед употреблением смешивают с десятикратной массой сахарного песка, взятого из общей массы сахарного песка, предназначенного к введению в смесь. Арованилона вносится в 6 раз меньше, чем ванилина.
Тмин вводят в смесь в виде запаренных зерен. Для этого зерна очищают от примесей, тщательно промывают в теплой воде температурой (28±2) °С, заливают кипятком в металлическом ушате, и плотно закрывают его, оставляют на 20–30 мин для запаривания. Запаренные зерна откидывают на сито № 1,2–1,4 для удаления излишней влаги, после чего их немедленно используют в производстве. Хранение запаренных зерен тмина не допускается.
Агар предварительно вымачивают 2–4 ч в проточной холодной воде (под водопроводным краном) при температуре 5–20 °С.
Желатин промывают в проточной питьевой воде при температуре 5–20 °С, заливают водой и оставляют для последующего набухания на 1–1,5 ч. Воду наливают из расчета полного покрытия поверхности желатина.
Подготовленные к производству все виды сырья, предусмотренные рецептурой на каждый вид творожных изделий, отвешивают и приступают к приготовлению замеса.
В месильную машину закладывают творог температурой (12±3) °С, включают мешалку и вносят смешанный с ванилином сахарный песок. После частичного перемешивания к смеси добавляют подготовленное сливочное масло, цукаты, изюм или другие вкусовые ароматические вещества и все это вновь перемешивают; средняя продолжительность перемешивания составляет 5–10 мин.
По окончании обработки полученную массу охлаждают на охладителях или в холодильных камерах до температуры не выше (4±2) °С и направляют на упаковку. В случаях отсутствия возможности охлаждения творожную массу сразу после обработки упаковывают при температуре (13±2) °С и направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры не выше 6 °С.