Чтобы замедлить процессы, нежелательные во фритюрном жире, и дальше использовать его, следует соблюдать ряд вил:
1. Выдерживание необходимого температурного режима (160—190°С). Если жир нагрет слишком сильно, на поверхности продукта быстро образуется поджаристая корочка, хотя внутри он остается сырым. Если жир нагрет недостаточно, процесс жарки затягивается, что приводит к высыханию изделий. Для каждого вида кулинарной продукции имеется оптимальная температура жарки. Фритюр с меньшей температурой применяют для жарки продуктов с большим содержанием влаги (тельное рыбы, котлеты фаршированные из кур и др.). Фритюр с температурой 170—180°С используют для жарки предварительно отваренного мяса и субпродуктов (баранья и телячья грудинка, мозги, телячьи и свиные ножки и др.), с температурой 180—190°С — для жарки пирожков, чебуреков, пончиков, крекеров и других изделий. Недопустим нагрев жиров выше 190°С, так как в результате сильного разложения (пиролиза) жиров резко возрастает концентрация токсичных продуктов термо-окисления.
2. Выдерживание соотношения жира и продукта (при периодической жарке от 4:1 до 6:1, при непрерывной — 20:1).Уменьшение содержания жира в жарочной емкости вызывает снижение температуры при загрузке продукта, в результате его процесс жарки замедляется, что в свою очередь приводит чрезмерной ужарке и ухудшению внешнего вида готовых изделий.
3. Периодическое удаление путем фильтрования мелких частиц, попадающих в жир из обжариваемых продуктов.
4. Тщательная очистка жарочных ванн от нагара в конце рабочего дня с последующим полным удалением моющих средств. Нагар усиливает потемнение жира, а моющие средства — его гидролиз.
5. Сокращение холостого нагрева. При нагреве жира без продуктов нежелательные изменения наступают быстрее. Это объясняется наличием в ряде продуктов веществ, обладающих антиокислительным действием (белки, некоторые аминокислоты, витамин С и др.)
6. Использование для жарки во фритюре специальных термостойких жиров промышленного изготовления (Белорусский, Украинский и др.).
7. Использование фритюрниц с холодной зоной.
8. Уменьшение контакта жира с кислородом воздуха. Если нагревать жир без доступа воздуха в течение длительного времени, качество его изменяется мало. В настоящее время имеются конструкции аппаратов, в которых использован вакуум. Для предотвращения контакта с воздухом в жир добавляют инертные вещества, безвредные для организма. Распределяясь на поверхности в виде тонкой пленки, они предохраняют жир от воздействия кислорода.
9. Осуществление контроля качества гретых жиров по органолептическим и физико-химическим показателям.
Внешние признаки порчи фритюрного жира следующие: появление запаха, интенсивное выделение дыма при 180— 190°С, образование устойчивой и интенсивной пены при загрузке продукта, увеличение вязкости, появление коричневой окраски. Из всех перечисленных признаков наиболее важный — изменение цвета. Жир, органолептическая оценка которого по этому показателю ниже допустимой, в пищу не допускается.