Зоонозы – пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко.
|
Название заболевания |
Признаки |
Возбудитель |
Способ заражения |
|
Бруцеллез |
Сопровождается приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах и мышцах. |
Бруцелла – бактерия в форме палочки |
Через молоко, молочные продукты и мясо |
|
Туберкулез |
Поражаются легкие и лимфатические железы. |
Туберкулезная палочка |
От больных животных, птиц, людей контактным путем. А так же через молоко, плохо прожаренное мясо. |
|
Сибирская язва |
Нарушаются все функции организма, повышенная температура до 40 °С, наступает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляется рвота, понос. Часы смертельные случаи. |
Бацилла, споры которой очень стойки к воздействию внешней среды и химическим веществам. |
Передается через мясо и молоко больных животных, при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводчества (шерсть, кожа) |
|
Ящур |
Воспаление и изъявление слизистой оболочки рта. |
Вирус ящура |
От больных животных через мясо и молоко. |
Меры предупреждения острых кишечных инфекций и зоонозов на предприятиях общественного питания сводятся к следующему:
1. Обследование официантов, барменов и других работников общественного питания на бактерионосительство не реже одного раза в год.
2. Соблюдение правил личной гигиены официанта, бармена, особенно содержание рук в чистоте.
3. Тщательно мыть кухонную посуду, инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок.
4. Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе.
5. Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.
6. Тщательное мытье и дезинфекция столовой посуды.
7. Кипячение воды из открытых водоемов при использовании её в пищу и для питья.
8. Тщательное мытье овощей, фруктов, ягод, особенно идущих в пищу в сыром виде.
9. Проверять наличие на мясе клейма, свидетельствующего о прохождении ветеринарно-санитарного контроля.
10. Быстро вести процесс приготовления рубленных полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы, не допуская тем самым размножения сальмонелл.
11. Тщательно проваривать и обжаривать мясные и рыбные блюда, особенно изделия из котлетной массы.
12. Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов) в процессе приготовления.
13. Проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы и приготовление полуфабрикатов на разных рабочих местах, не допуская обсеменения их содержимым кишечника рыб.
14. Применять яйца водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности, Куринные яйца перед использованием мыть, яичный меланж класть только в тесто.
15. Молоко кипятить, простоквашу – самоквас использовать в тесто, а не пастеризованный творог – для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.
16. Предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1 часа.
17. Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2-6 °С или в горячем виде не ниже 65 °С; проводить повторную тепловую обработку долго хранящейся пищи.
18. Проверка наличия клейма на мясных тушах, свидетельствующего о ветеринарно-санитарной проверке сырья.
19. Тщательное приваривание и прожаривание мясных блюд.