Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Готовят тесто путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха. Благодаря пышности и эластичности бисквита из него готовят разнообразные пирожные и торты. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводят большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).
Бисквит основной (с подогревом): 25% можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, крахмал создает лучшую сухость бисквита, изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся. Приготовление бисквита состоит из следующих операций:
соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яйца с сахаром соединяют и, помешивают, подогревают на водяной бане до 450С. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой. Яично- сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает), во время взбивания масса охлаждается до 200С. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко – с взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят в взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 секунд. Эссенцию рекомендуют употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы. Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазывать их маслом, лучше сливочным, или кондитерским жиром. Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4объма, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь. На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10мм и выравнивают ножом. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-2100С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 минут, в тортовых формах – 35-40 минут, на листах – 10-15 минут. В первые 10-15 минут бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).
Окончание процесса выпечки определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, следовательно, бисквит готов. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 минут. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол. Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергаются промочке сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры бисквита. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквитный полуфабрикат нужно при температуре около 200С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.
Требования к качеству:
при выпечке в формах или капсулах толщина 30-40мм; верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневатого цвета; мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.
Бисквит круглый (буше):
для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.
Приготовление состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с веничка не стекает), вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается, в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. К взбитым желткам добавляют ¼ взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до однородного теста. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, как описывалось выше, или отсаживают на листы для приготовления пирожных буше. Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубкой.
Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при температуре 190-2000С 10-15 минут. После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 часа для укрепления структуры бисквита. Затем заготовки поступают для изготовления пирожных.
Пирожные буше: насадка в виде гладкой трубочки диаметром 18мм и отсаживают заготовки круглой или овальной формы (пирожные круглой формы должны иметь диаметр 45мм, а овальной размер 50х70мм).
Выпекают при температуре 2000С около 20 минут, охлаждают 3-4 часа, затем склеивают два полуфабриката попарно кремом …
После этого верхнюю заготовку смачивают шоколадным сиропом и глазируют шоколадной помадой. Когда помада застынет, декорируют верхнюю поверхность кремом.
Пирожное может быть фруктовое. Два полуфабриката склеивают фруктовой начинкой, пропитывают фруктовым сиропом, покрывают верхнюю часть пирожного фруктовой начинкой, а боковые части покрывают бисквитной крошкой. Поверхность декорируют фруктами и цукатами.
Требования к качеству: для пирожных буше форма круглая или овальная; светло-желтая корочка с коричневатым оттенком; мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Бисквит для рулета.
Тесто готовят так же, как для бисквита основного, только без добавления крахмала. Для выпечки кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 3-5мм, выпекают при температуре 200-2200С в течение 10-15 минут. Требования к качеству: бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9мм; верхняя корочка гладкая, светло-коричневого цвета; мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.
Бисквит с какао-порошком. Бисквит с какао-порошком готовят так же, как бисквит основной, только муку предварительно смешивают с какао-порошком.
Требования к качеству: корочка бисквита коричневая; мякиш пористый коричневого цвета.
Бисквит «Прага». Желтки яиц растирают с 75% сахара-песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 300С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком. Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают. Требования к качеству: форма круглая; корочка гладкая, тонкая, коричневого цвета; мякиш коричневый, пористый, эластичный.
Печенье «Ленинградское». Пудру взбивают с меланжем в течение 10-20 минут вначале при малом числе оборотов машины, затем постепенно их увеличивают. Объем массы должен увеличиться в 2-2,5 раза. Добавляют эссенцию, муку и замешивают тесто. В кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстий 1см) наливают тесто и отсаживают круглые лепешки на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Посыпают лепешки сахаром так, чтобы покрыть всю поверхность, и, перевернув противень вверх дном, ссыпают лишний сахар (при переворачивании противня лепешки не падают, так как прочно приклеиваются к противню). Противень с печеньем ставят в сухое теплое место на 1-2 часа. Когда на печенье образуется тонкая хрупкая корочка, его выпекают при 180-2000С.
Готовые и остывшие изделия удаляют с листа ножом или постукиванием о лист рукой. При выпечке изделия не должны зарумяниться.
Требования к качеству: печенье сухое; светло-желтого цвета; без трещин на поверхности; с ровной пористостью, без пустот. (1кг – 170шт.)
Пирожные «Картошка». Охлажденный бисквит протереть через терку или пропустить через мясорубку. В кастрюле тщательно перемешать бисквитные крошки, крем и коньяк. Часть крема оставить для отделки. Полученную массу разделить на 10 равных кусочков. Каждому кусочку придать ту или иную форму, например картошки, еловой шишки, яблока, зайчика и т.д. Положить фигурки на доску и поставить в холодильник или на лед на 20-30 минут. Теплой помадой заглазировать поверхность пирожного. Для этого проткнуть вилкой середину пирожного и опустить его наполовину в помаду, затем вынуть из помады, дать стечь излишку помады и после этого положить пирожное на доску или стол так, чтобы глазировка оказалась сверху. Глазированное пирожное отделать кремом. Можно не глазировать «Картошку» помадой, а обсыпать порошком какао и сахарной пудрой. Сделать вилкой небольшие углубления в «Картошке», в которые из корнетика кремом отсадить «ростки». Точками крема можно сделать глаза зайчикам.
Пирожные бисквитные с белковым кремом. Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины. Первый пласт пропитать ароматизированным сиропом, намазать вареньем, затем накрыть вторым пластом, пропитать его сиропом и намазать кремом. Разметить пласт ножом на пирожные и с помощью корнетика нанести на каждое пирожное рисунок из крема. Осторожно разрезать склеенные пласты на отдельные пирожные и на противне поставить их в духовой шкаф на ½ минуты, пока крем слегка не порозовеет. Готовые пирожные переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
Рулет фруктовый. Бисквит готовят и выпекают специально для рулета, после охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх, бумагу снимают. Пласт смазывают фруктовой начинкой и осторожно заворачивают в рулет, кладут швом вниз, выравнивают, посыпают сахарной пудрой и разрезают на части. Таким же образом готовят рулет с абрикосовым джемом, с повидлом «южным», но рулет с повидлом сахарной пудрой не посыпают. Требования к качеству: форма продолговатая, поверхность овальная, посыпана сахарной пудрой, на разрезе видна прослойка из фруктовой начинки в виде спирали; мякиш пористый, упругий, как правило, желтоватого цвета.
Бисквит для рулета. Тесто готовят так же, как для бисквита основного, только без добавления крахмала. Для выпечки кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 3-5мм, выпекают при температуре 200-2200С в течение 10-15 минут. Требования к качеству: бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9мм; верхняя корочка гладкая, светло-коричневого цвета; мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.
Бисквит с какао-порошком. Бисквит с какао-порошком готовят так же, как бисквит основной, только муку предварительно смешивают с какао-порошком.
Требования к качеству: корочка бисквита коричневая; мякиш пористый коричневого цвета.
Бисквит «Прага». Желтки яиц растирают с 75% сахара-песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 300С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком. Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают. Требования к качеству: форма круглая; корочка гладкая, тонкая, коричневого цвета; мякиш коричневый, пористый, эластичный.
Печенье «Ленинградское». Пудру взбивают с меланжем в течение 10-20 минут вначале при малом числе оборотов машины, затем постепенно их увеличивают. Объем массы должен увеличиться в 2-2,5 раза. Добавляют эссенцию, муку и замешивают тесто. В кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстий 1см) наливают тесто и отсаживают круглые лепешки на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Посыпают лепешки сахаром так, чтобы покрыть всю поверхность, и, перевернув противень вверх дном, ссыпают лишний сахар (при переворачивании противня лепешки не падают, так как прочно приклеиваются к противню). Противень с печеньем ставят в сухое теплое место на 1-2 часа. Когда на печенье образуется тонкая хрупкая корочка, его выпекают при 180-2000С.
Готовые и остывшие изделия удаляют с листа ножом или постукиванием о лист рукой. При выпечке изделия не должны зарумяниться.
Требования к качеству: печенье сухое; светло-желтого цвета; без трещин на поверхности; с ровной пористостью, без пустот. (1кг – 170шт.)
Пирожные «Картошка». Охлажденный бисквит протереть через терку или пропустить через мясорубку. В кастрюле тщательно перемешать бисквитные крошки, крем и коньяк. Часть крема оставить для отделки. Полученную массу разделить на 10 равных кусочков. Каждому кусочку придать ту или иную форму, например картошки, еловой шишки, яблока, зайчика и т.д. Положить фигурки на доску и поставить в холодильник или на лед на 20-30 минут. Теплой помадой заглазировать поверхность пирожного. Для этого проткнуть вилкой середину пирожного и опустить его наполовину в помаду, затем вынуть из помады, дать стечь излишку помады и после этого положить пирожное на доску или стол так, чтобы глазировка оказалась сверху. Глазированное пирожное отделать кремом. Можно не глазировать «Картошку» помадой, а обсыпать порошком какао и сахарной пудрой. Сделать вилкой небольшие углубления в «Картошке», в которые из корнетика кремом отсадить «ростки». Точками крема можно сделать глаза зайчикам.