Заварное тесто

Характерной особенностью заварного полуфабриката является образование внутри изделий больших полостей, которые заполняются кремами или начинками.

Для приготовления заварного теста берут муку со средним содержанием клейковины. При использовании муки с небольшим содержанием клейковины изделия получаются с плохим подъемом. Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки. Приготовление теста состоит из заварки муки и соединения ее с яйцами. В варочный сосуд наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 минут. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в емкость для взбивания и перемешивают венчиком для охлаждения до температуры 65-700С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают яйца. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получится. Отсаживают изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия будут прилипать к ним, а если смазать сильно, то изделия будут расплываться во время выпечки.  Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190-2200С 30-35 минут (вначале 12-15 минут при температуре 2200С, а затем при температуре 1900С). Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получатся с разрывами на поверхности, при низкой температуре с плохим подъемом. Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме и внутри его образуется пустота (полость), которая затем заполняется кремом или любой другой начинкой.

Виды брака

Причины возникновения

Заварной полуфабрикат имеет недостаточный объем

Мука с небольшим содержанием клейковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки

Заварной полуфабрикат расплывчатый

Жидкая консистенция теста; недостаточно заварена мука; мало соли; кондитерские листы сильно смазаны жиром

Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности

Высокая температура выпечки

Изделия припеклись к кондитерскому листу

Кондитерские листы не смазаны жиром

Заварной полуфабрикат осел при выпечке

Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки

Оставьте комментарий