Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припускания; соломкой — для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашками) — для супов рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек или на куттерах.
Капуста листовая в зависимости от сорта имеет разную форму и цвет листьев. При обработке с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.
Капуста китайская — листовая салатная капуста. Используют ее в свежем виде для салатов, закусок.
Капусту пекинскую подготавливают так же, как капусту листовую.
Капуста брюссельская. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохранилась при тепловой обработке, а затем удаляют испорченные листья и промывают.
Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Рекомендуется для приготовления салатов, супов.