Способы замораживания мяса, преимущества и недостатки.

 

Температура  хранения замороженного мяса -18 … -24°С. Замораживание мяса крупного рогатого скота, свинины и баранины чаще всего производят в воздушной среде после предварительного охлаждения («двухфазный» способ). Но качество мясо сохраняется лучше при однофазном способе заморозки – заморозки парного мяса. Продолжительность процесса замораживания зависит от размеров мясной туши или полутуши, температурного перепада между мясом и замораживающим воздухом и скорости его движения. Одно из перспективных направлений развития технологии замораживания мяса – отказ от замораживания мяса в тушах. Мясные туши разрубаются на отрубы, для замораживания которых используются высокоэффективные скороморозильные аппараты – шоковая заморозка.

Изменение свойств  мышечной ткани при замораживании обуславливается фазовым переходом воды в лед и, как следствие, повышением концентрации растворенных в жидкой фазе веществ, что приводит к изменению физических характеристик мяса и сопровождается изменениями физ-хим и морфологических свойств.

В процессе замораживания до 90% воды превращается в лёд. Образование кристаллов льда, их распределение, размер и форма зависят от условий замораживания и оказывают существенное влияние на структуру мышечной ткани.

Ввиду того, что концентрация растворенных веществ в межмышечном пространстве значительно меньше, чем в мышечном волокне, формирование кристаллов льда в первую очередь происходит в межклеточном пространстве и сопровождается диффузией воды из мышечных волокон. Медленное замораживание вызывает образование крупных кристаллов вне клеток, тогда как при быстром замораживании образуются мелкие кристаллы, равномерно распределенные по всему объему.  Это объясняется тем, что при быстром замораживании предотвращаются значительные диффузионные перераспределения воды и растворенных веществ.

Замораживание мяса на ранних стадия автолиза тоже приводит к образованию мелких кристаллов внутримышечного волокна.

Крупные кристаллы льда, образующиеся при медленном замораживании, приводят к повреждению тканевых структур.

При замораживании происходит денатурация и агрегация белков, которые вызваны повреждающим действием повышенных концентраций солей в тканевых растворах и обусловлены ослаблением водородных связей, определяющих нативную структуру белка. Повышение концентрации солей подвергает миофибриллярные белки денатурации.

Изменение структуры и состояния белковых молекул мяса при замораживании (денатурация и агрегация белков) вызывает снижение водоудерживающей способности мышечной ткани размороженного мяса. В процессе хранения замороженного мяса, вследствие колебания тем-ры, происходит рекристаллизация, т е увеличение размеров кристалла льда при хранении, что приводит к повреждению структуры тканей и способности мяса удерживать воду при размораживании.

Так же ухудшает качество мяса, его долгое хранение в замороженном состоянии.

Таким образом, в процессе замораживания и хранения мяса происходят изменения структуры мышечных тканей и свойства мышечных белков, кот. влияют  на гидратацию мяса, его качество и выход готовой продукции.

Оставьте комментарий