Корнеплоды. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, репа, брюква, редис, хрен, а также белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака. Белые коренья используются для приготовления кулинарных блюд главным образом из-за большого содержания в них эфирных масел.
Редька, редис, хрен, брюква и репа отличаются наличием глюкозидов, придающих им специфический вкус. Корнеплоды богаты витамиунами, минеральными солями, сахарами.
Красящее вещество в моркови (каротин) в организме человека превращается в витамин А, поэтому его называют провитамином А. Каротин хорошо растворяется в жире, вследствие чего морковь, прежде чем использовать для изготовления супов, красных соусов, предварительно нарезают соломкой и пассеруют с жиром, при этом жир приобретает оранжевый оттенок, что придает блюдам красивый цвет. К помощи пассерования прибегают также и для сохранения аромата белых кореньев, добавляемых в супы и соусы, так как эфирные масла хорошо растворяются в жире, что придает блюдам неповторимый вкус и аромат. Сортируют клубнеплоды вручную и используют их в зависимости от формы, яркости окраски для различных целей (украшения холодных блюд, приготовления соусов, супов и гарниров и т. д.).
Моют корнеплоды так же, как и картофель.
Свеклу, репу, брюкву, короткую морковь можно очищать в картофечистках, а затем дочищать желобковым ножом.
Белые коренья — сельдерей, петрушку, пастернак — обычно очищают вручную. Промытые корешки и кожицу белых кореньев тщательно промывают и используют при варке бульонов, для придания им аромата.
У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис очищают от кожицы.
Хрен очищают от кожицы. Если корень слегка увял, предварительно замачивают в воде в течение 2 ч.
В зависимости от кулинарного использования корнеплоды нарезают ломтиками, соломкой, брусочками, кубиками, кружочками и дольками. Для украшения холодных блюд и для приготовления некоторых горячих блюд прибегают к фигурной нарезке овощей корнеплодов (карбованию) в виде звездочек, шестеренок, гребешков.
Вареные корнеплоды нарезают кружочками, ломтиками, мелкими кубиками.
Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей — 2-3 ч при температуре 12 °С.
Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0—4 °С не более 12ч.
Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях.
Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 С и в неотапливаемом помещении с температурой не ниже -3 °С.
Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьшения пот Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с соусом молочным средней густоты или сметанным и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.
Морковь с зеленым горошком. Морковь нарезают мелкими кубиками, добавляют жидкость от консервированного горошка, маргарин и припускают. В конце припускания кладут зеленый горошек, соус молочный, перемешивают и доводят до кипения. При отпуске поливают маргарином или сливочным маслом. Быстрозамороженный горошек предварительно отваривают в течение 3—5 мин, а затем смешивают с припущенной морковью и соусом, прогревают.
Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку и припускают с жиром в воде, в молоке или смеси воды с молоком. Перед окончанием припускания всыпают струйкой манную крупу, хорошо перемешивают и варят в течение 10—15 мин до полного размягчения моркови и набухания крупы. Полученную массу охлаждают до 40—50°С, добавляют яйца (можно ввести протертый творог), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в муке или сухарях и обжаривают с двух сторон. Подают с маслом, маргарином или соусами: сметанным или молочным, которые подливают сбоку. Можно отпускать со сметаной.
Котлеты свекольные. Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через протирочную машину и прогревают с жиром, затем всыпают манную крупу и варят до набухания крупы. В охлажденную массу добавляют яйца (можно добавить протертый творог), соль, перемешивают, формуют котлеты. Жарят и отпускают так же, как морковные.
Свекла тушеная. Сваренную в кожуре свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками, прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус сметанный и тушат 10 мин. При отпуске можно посыпать зеленью. Вместо пассерованного лука к свекле, нарезанной ломтиками, можно добавить свежие яблоки, соус сметанный и также протушить 10 мин.
5. Технология приготовления кулинарной продукции из капустных овощей. Приготовление полуфабрикатов из капустных овощей. Ассортимент.
Для приготовления различных овощных блюд и гарниров используют капусту следующих видов: белокочанную, краснокочанную, савойскую, цветную, брюссельскую, брокколи, кольраби.
У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты у основания (кочерыжки) подрезают верхние пожелтевшие листья, удаляют загнившие и потемневшие листья. После этого кочан промывают, разрезают пополам, вырезают кочерыжку. Отходы составляют 20% для белокочанной капусты и 15% — для краснокочанной. Внутреннюю часть кочерыжки можно использовать для приготовления салатов. Для голубцов кочерыжку удаляют, не разрезая кочана.
У цветной капусты и брокколи срезают стебель, поврежденную и загрязненную часть соцветия. Отходы достигают 48%. Эта капуста иногда бывает поражена гусеницами и другими сельскохозяйственными вредителями. Поэтому после зачистки ее кладут на 15-20 мин в слегка подкисленную или подсоленную воду. Если в капусте имеются вредители, то они всплывают.
Брюссельская капуста обычно поступает на стебле. Расположенные на стебле мелкие кочанчики срезают непосредственно перед тепловой обработкой. Затем удаляют испорченные листья и промывают капусту в воде.
Кочанную капусту (кроме брюссельской) нарезают соломкой или квадратиками.
Кольраби представляет собой разросшуюся кочерыжку. У нее срезают стебель, кожицу с остатками листьев, промывают и нарезают соломкой, брусочками или пластинками.
Капуста белокочанная с соусом. Капусту припускают крупными дольками. При отпуске поливают соусом (молочный, сметанный, сметанный с томатом) или его подают отдельно.
Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую белокочанную капусту кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют бульон или воду (20—30%- массы сырой капусты), жир и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой лук, морковь, белые коренья, пассерованное томатное пюре, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, разведенной водой (или жидкостью от тушения), сахаром, солью, уксусом.
Шницель из капусты. Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10—12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.
6. Технология приготовления кулинарной продукции из луковых и плодовых овощей. Приготовление полуфабрикатов из луковых и плодовых овощей. Ассортимент.
Лук. В луке содержатся сахара, витамины, ароматические эфирные масла и бактерицидные вещества — фитонциды. При обработке лука его сортируют, отрезают донце, луковицу очищают от сухих чешуек. Перед тепловой обработкой очищенный лук промывают, нарезают кольцами, полукольцами (соломкой), мелкими кубиками или дольками.
Луковица лука сорта шарлота (сорокозубки) состоит из целой группы маленьких луковиц, отличающихся очень нежным, тонким и своеобразным вкусом. Очищенные луковицы обычно не шинкуют, а целиком пассируют в масле и добавляют в соусы (русский, матросский) и тушеные мясные блюда.
У зеленого лука удаляют пожелтевшие и испорченные стебли, отрезают корешки и хорошо промывают.
Лук-порей перед промыванием разрезают вдоль, чтобы лучше удалить песок и грязь.
Чеснок очищают так же, как и репчатый лук, затем разбирают на дольки. Обрабатывать чеснок нужно на специальной доске. Применяется только в сыром виде (для щей суточных, борща украинского, супа харчо, азу, чахохбили и других блюд).
Плодовые овощи. К плодовым овощам относятся следующие группы: тыквенные (тыква, кабачки, патиссоны, огурцы), томатные (томаты, баклажаны, перец), бобовые (зеленые бобы с недозрелыми семенами гороха, фасоли, бобы), зерновые и др.
Тыква столовая содержит сахар, немного белка; она богата каротином. Перед обработкой тыкву промывают, затем разрезают на 4-6 частей; у каждой части удаляют семена и кожицу. Для варки тыкву нарезают крупными дольками, а для тушения — кубиками.
Кабачки рекомендуется использовать в пищу в недозрелом виде; мякоть таких кабачков нежная, вкусная, семена мягкие. Кабачки промывают, очищают от кожицы. Используют для жаренья, тушения. Для фарширования кабачки очищают, нарезают кружочками толщиной 3—4 см, вынимают сердцевину, наполняют мясным фаршем.
Патиссоны употребляют только мелкими. Отварные или жареные патиссоны используют на гарниры, а фаршированные — в виде самостоятельного блюда.
Огурцы свежие перебирают, промывают. Используют для салатов, гарнирования горячих и холодных блюд неочищенными, а для окрошек очищают от кожицы, нарезают ломтиками или кубиками.
Томаты (помидоры) чаще всего используют в сыром виде для гарниров к холодным и горячим блюдам, для салатов. Их также фаршируют, используют для приготовления супов и соусов. Томаты перебирают, отбирая недозрелые и испорченные экземпляры и сортируют по размеру; затем удаляют плодоножку и промывают холодной водой. Для фарширования отбирают зрелые помидоры среднего размера, срезают слой мякоти, прилегающей к плодоножке, и ложкой вынимают семена с частью мякоти, а в образовавшееся углубление укладывают фарш.
Болгарский перец (сладкий) имеет приятный острый вкус, богат витамином С и эфирными маслами. Перец используется в кулинарии широко как для приготовления первых блюд, так и многих вторых тушеных мясных блюд, для оформления вторых горячих блюд и холодных закусок. Болгарский перец чаще всего используется для фарширования. Для этого перец промывают, острым ножом делают круговой надрез у плодоножки и вынимают вместе с плодоножкой семена со связывающей их мякотью. Образовавшуюся полость заполняют фаршем.
Баклажаны промывают, отрезают плодоножку, используют для приготовления в фаршированном виде; нарезанные кубиками используют для приготовления мясного и овощного рагу и других блюд.
Зеленые стручки фасоли, гороха перебирают, отсортировывая испорченные и очень грубые экземпляры. Надламывая концы стручков, удаляют жилки, соединяющие створки. Очень длинные стручки фасоли разрезают поперек (ромбиками).
Тыква, баклажаны, помидоры жареные. Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10—15 мин для удаления горечи, затем промывают и обсушивают. Тыкву и баклажаны солят, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.Плотные помидоры разрезают пополам или нарезают кружочками, ломтиками. Помидоры с толстой кожицей ошпаривают, после чего снимают кожицу. Нарезанные помидоры солят, посыпают перцем и обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки.
Лук фри. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке, жарят в разогретом жире 3—5 мин до образования золотистой корочки. Жареный лук вынимают шумовкой, дают жиру стечь, не солят. Используют в качестве гарнира к бифштексу, рыбе и другим блюдам.
Кабачки фаршированные. Подготовленные для фарширования кабачки отваривают до полуготовности в подсоленной воде, наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Затем их заливают соусом (сметанным или сметанным с томатом) либо сметаной и доводят до кипения. Для фарша морковь, петрушку, лук, нарезанные соломкой или мелкими кубиками, пассеруют с добавлением томатного пюре, кладут нашинкованный зеленый лук, толченый чеснок, молотый черный перец и прогревают. Можно приготовить фарш для кабачков, смешав пассерованные овощи с отварным рисом.