Полуфабрикаты из овощей, подвергнутых тепловой кулинарной обработке
При производстве полуфабрикатов высокой степени готовности, овощи подвергают
частичной или полной тепловой кулинарной обработке. Другие продукты, используемые при изготовлении полуфабри-
катов из овощей, подвергают предварительной механической или
тепловой кулинарной обработке. Манную крупу, сахар-песок и
панировочные сухари просеивают. После просеивания паниро-
вочные сухари слоем 25 мм прогревают в жарочном шкафу при
температуре 150 С в течение 1 ч при периодическом помешивании.
Рисовую и пшенную крупу промывают сначала водой температу-
рой (30 — 40)0С, затем водой температурой (55 – 60)0С до полного удаления мучели.
После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты подвергают интенсивному охлаждению (в камерах и шкафах интенсивного охлаждения) до температуры (6 – 8)0С в течение (1 – 2) ч; хранят при температуре (4 – 8)0С.
Охлаждают, хранят и реализуют полуфабрикаты в функциональных емкостях, закрытых крышками, масса полуфабриката в одной емкости не должна превышать 15 кг. Транспортируют полуфабрикаты в специальных контейнерах в изотермическом или охлажденном транспорте в течение не более 2 часов.
Ассортимент: Картофель, морковь, свекла отварные: картофель очищенный целый отварной
морковь, свекла очищенные целые отварные, картофель, нарезанный кубиками отварной
морковь, свекла, нарезанные кубиками отварные или припущенные
Свекла маринованная, Свекла тушеная для борща
Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная, Капуста квашенная тушеная
Огурцы соленые нарезанные припущенные, Овощи пассерованнные:
лук репчатый пассерованный, морковь пассерованная
Голубцы (полуфабрикат), Биточки (котлеты) овощные, Запеканки из овощей