Из большого разнообразия съедобных грибов на предприятиях общественного питания используют довольно ограниченный ассортимент — белые, подосиновики, подберезовики, маслята, шампиньоны и сморчки, обладающие хорошими вкусовыми свойствами и высокой пищевой ценностью.
Свежие грибы, как и овощи, содержат значительное количе-
ство воды – в среднем 90%. Примерно 1/3 сухого остатка состав-
ляют азотистые вещества (0,9 — 9,3)% сырой массы, из которых
более половины приходится на долю белков.
Белки наиболее распространенных грибов (белые, подберезо-
вики, маслята) полноценны
, в белках других видов грибов, например в белках подосиновиков отсут-
ствуют метионин и триптофан.
В грибах содержатся и свободные аминокислоты, за исклю-
чением триптофана и метионина. Последний в незначительных
количествах встречается только в белых грибах. Содержание сво-
бодных аминокислот может колебаться (от 14 до 37)%, общего их
количества. Особенно богаты свободными аминокислотами белые
грибы (8,6% сухого остатка).
Другой составной частью сухого остатка грибов являются угле-
воды — сахара, сахароспирты, гликоген и клетчатка. Сахаров
в грибах содержится от десятых долей процента до 1,5%. Преобладающим сахаром является
трегалоза, содержание которой может достигать 90% (36,5 –
90)% общего количества сахаров, а так же лактоза, фруктоза. Из сахароспиртов в гри-
бах встречается маннит (0,2 — 0,7)% сырой массы; маслята содер-
жат еще арабит. Гликогена в грибах не более 0,1% сырой массы,
клетчатки — 1, золы – (0,7 — 1)%.
Минеральные вещества представлены в основном солями калия.
В отличие от овощей и плодов в грибах содержится больше железа,
серы и фосфора.
На долю липидов приходится (от 0,5 до 1,2)% , в состав которых входят –
моно- и полиненасыщенными жирными кислотами (олеино-
вой, линоленовой).
Из витаминов следует отметить фолацин, содержание которого
в белых грибах составляет 40 мкг на 100 г, в шампиньонах и мас-
лятах — 30 мкг на 100 г.
Сушеные грибы (влажностью 13%) по пищевой ценности не-
сколько уступают свежим грибам, так как в процессе сушки в них
уменьшается содержание азотистых веществ, особенно свободных
аминокислот. Заметно снижается при сушке и содержание сахаров, особенно редуцирующих, которые в сушеных грибах практически
отсутствуют.
Благодаря значительному содержанию в грибах экстрактивных веществ бульоны из них получаются вкусными и ароматными. Кроме того, в свежих грибах имеются белки (от 1 до 4%), особенно богаты белками шампиньоны.
Свежие и сушеные грибы используют для приготовления супов, соусов, вторых блюд, а соленые и маринованные — для холодных закусок.
Свежие грибы сортируют по видам, удаляя червивые и загнившие экземпляры, отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей; шляпки и ножки очищают от сора и моют.
У маслят, сыроежек и шампиньонов предварительно снимают со шляпок кожицу.
Шампиньоны и подосиновики на воздухе быстро темнеют, и поэтому после очистки их сразу кладут в холодную подкисленную слегка воду.
У сморчков отрезают корешки, замачивают в течение 1—2 ч в холодной воде. Хорошо промывают, разрезают и вновь промывают. Затем их варят 10—15 мин и отвар сливают, так как он содержит ядовитые вещества — гельвеловую кислоту.
Трюфели — сумчатые клубневидные подземные грибы. Бывают они белые и черные. Черные трюфели более ценные. Трюфели моют, а очищают их уже после тепловой обработки.
Соленые и маринованные грибы перебирают, промывают и нарезают дольками или ломтиками.
Сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде в течение 1-3 ч, затем настой процеживают, грибы промывают, кладут обратно в настой и варят до готовности, не добавляя соль.
Грибы в сметанном соусе. Для приготовления этого блюда используют белые грибы или шампиньоны, сушеные грибы, соленые, маринованные. Подготовленные грибы нарезают ломтиками, заливают подготовленным сметанным соусом и тушат, за 10 минут до готовности добавляют специи.