Приготовление дрожжевого теста состоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста, брожение, деление теста на куски, округление их, предварительная расстойка, формование, окончательная расстойка, выпечка и охлаждение.
Дрожжевое тесто готовится простое и сдобное.
Простое тесто готовится из муки, воды, соли и дрожжей, и все продукты замешиваются одновременно. В сдобное тесто добавляются различное количество сахара, масла и других продуктов. При большом количестве сдобы создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток. Поэтому для создания дрожжам нормальных условий для брожения тесто вначале замешивают жидким и в его состав вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста — опарным.
Способ приготовления теста, когда все продукты смешиваются одновременно, получил название безопарного.
Безопарный способ. При этом способе замешивают тесто сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Молоко или воду подогревают до 30—40 °С, учитывая то, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26-32 °С. Дрожжи разводят в отдельной посуде в небольшом количестве теплой воды. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве молока или воды, процеживают чрез сито и смешивают с остальными продуктами. Муку просеивают. Яйца или меланж также процеживают и выливают в посуду для замеса. Тесто замешивают на тестомесильной машине или вручную в течение 5-7 мин. За 2-3 мин до конца замеса добавляют в тесто растопленный жир согласно рецептуре. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестает прилипать к стенкам посуды и рукам. После окончания замеса дежу (кастрюлю) закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (35—40 °С) для брожения, которое длится 2,5-3,5 ч. Через 1,5-2 ч, когда объем теста увеличится в 1,5-2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, перемешивают тесто (обминают) в течение 1-2 мин.
Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось частично от углекислого газа, дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределились в толще теста и переместились на более питательные участки и чтобы набухшие сгустки клейковины растянулись и образовали мелкоячеистую сетку. При использовании сильной муки за время брожения делают 2-3 обминки, а слабой — 1 или 2. В процессе обминки удаляется излишний углекислый газ из массы теста, который угнетает развитие дрожжей, при этом тесто обогащается кислородом воздуха, который необходим для дыхания рожжевых грибков и нормального их развития.
По внешним признакам конец брожения определяется следующим образом: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании на тесто пальцем ямка медленно выравнивается; поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус.
Пирожки жареные. Из безопарного теста слабой консистенции формуют пирожки в виде полукруга,
растягивают их и жарят в жире, нагретом до 160-170 °С. Для жаренья используют жарочные аппараты, электросковороды, глубокие противни, сотейники.