В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца в соотношении 1:1:2. Большое количество яиц, особенно во взбитом состоянии, делает тесто пористым и воздушным. Часть муки (до 25%) можно заменить крахмалом.
Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.
Муку для бисквитного теста выбирают со средним количеством клейковины (около 30%).
Существуют два способа приготовления бисквита: холодный и теплый.
При холодном способе приготовления теста белки и желтки взбивают отдельно. Желтки соединяют с сахаром и взбивают в котле взбивальной машины 30-40 мин до увеличения первоначального объема примерно вдвое. В конце замеса добавляют эссенцию. Отдельно взбивают предварительно охлажденные белки сначала на медленном, а затем на быстром ходу машины до увеличения объема белка в 4-5 раз. Взбитую массу из желтков и сахара быстро перемешивают с мукой и, продолжая интенсивно мешать, добавляют взбитые белки. Масса теста должна быть однородной.
Для бисквитного теста, приготовляемого теплым способом, яичную смесь с сахром подогревают до 40С, взбивают, добавляется мука, взбивают 15-20 с. Смесь считается хорошо взбитой, если она увеличилась в объеме в 2,5—3 раза, имеет пышную консистенцию.
Муку перед замесом необходимо просеять 2—3 раза, при этом крахмал лучше перемешивается с мукой, и мука больше насыщается воздухом. Это ускоряет процесс замеса, и бисквит будет пышный с мелкими порами, большего объема. Формы и противни для выпечки бисквита выстилают бумагой, которую после выпечки удаляют или смазывают слегка растопленным маслом и посыпают мукой.
Тесто наливают в форму для торта или противень на 3/4 их высоты (3 см), так как при выпечке тесто увеличивается в объеме. Поверхность бисквита выравнивают ножом. Бисквит тотчас же выпекают. Температура выпечки 175—180 °С; в течение 40-60 мин его нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения бисквит делается плотным и оседает. Готовность бисквита определяется по цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстановилась, бисквит готов. Свежий бисквит при нарезке крошится, поэтому его выдерживают после выпечки не менее 8 ч.
Пирожные « Буше» представляют собой две склеенные фруктовой начинкой или кремом лепешки бисквита буше круглой или овальной формы с отделкой поверхности помадой или мармеладом, фруктами, орехами.
Торт «Бисквитно-кремовый клубничный ассорти» круглой формы, трехслойный, прослоен кремом и ягодами свежей клубники. Средний и верхний пласты бисквитной лепешки пропитывают сиропом. Между пластами укладывают редкими рядами некрупные ягоды клубники, которые покрываются розовым масляным (белковым) кремом. :На поверхности уложены свежие фрукты-ассорти, залитые желе. Боковые стороны обмазаны яблочной начинкой и обсыпаны бисквитной крошкой. В центре торта уложены ягоды крыжовника, вокруг него клубника, красная смородина, дольки яблок и абрикосов. Весь рисунок залит бесцветным желе.