Технология приготовления соусов мясных красных. Ассортимент.

Соус красный основной. Основными рецептурными компонентами этого соуса являются коричневый бульон, красная мучная пассеровка, пассерованные овощи (лук репчатый, коренья) и томатное пюре.

Коричневый бульон варят из обжаренных предварительно измельченных (длина 5…7 см) и промытых костей (говяжьих, бараньих, телячьих, свиных, сельскохозяйственной птицы и дичи). Обжаривают кости на противне в жарочном шкафу при 160…170 °С с добавлением моркови, петрушки и лука репчатого, нарезанных кусочками произвольной формы. Говяжьи кости обжаривают — 1…1,5 ч, остальные 30…40 мин до образования светло-коричневого цвета. Вытопившийся жир сливают, а кости вместе с подпеченными овощами кладут в котел, заливают горячей водой (на 1 кг костей от 1,5 до 3 л воды) и варят в течение 5…6 ч при слабом кипении, периодически удаляя пену и жир. Для улучшения качества бульона в него можно добавить мясной сок, образующийся при обжаривании других мясных продуктов. Готовый бульон процеживают.

Для красных соусов муку пассеруют без жира на противнях или сковородах на плите или в жарочном шкафу до светло-коричневого цвета (красная сухая пассеровка) слоем не более 4 см при температуре 150…160 °С, периодически помешивая.

Кроме бульона и мучной пассеровки для приготовления соусов красных используют морковь, петрушку (корень), лук репчатый, нарезанные кусочками произвольной формы, и томатное пюре, которые предварительно пассеруют при температуре 110…120 °С.

Для приготовления соуса красного основного коричневый бульон, мучную пассеровку и пассерованные е томатом овощи соединяют. Во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комочков при разведении пассерованной муки частью бульона их предварительно охлаждают: муку — до 70…80 °С, бульон — до 50 °С. Мучную пассеровку сначала разводят четырехкратным количеством охлажденного бульона и тщательно размешивают. Полученную суспензию при помешивании вливают в кипящий оставшийся бульон, добавляют пассерованные овощи и томатное пюре и варят 45…60 мин. В конце варки кладут соль, сахар, перец черный горошком и лавровый лист. Готовый соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, затем вновь нагревают и доводят до кипения.

 Если соус красный основной используют как самостоятельный, то его заправляют маслом сливочным и подают к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сарделькам, сосискам, отварным копченостям.

Производные соусы.
Соус красный основной используют также для приготовления широкого ассортимента производных соусов. Для этого в основной красный соус добавляют соответствующим образом подготовленные разнообразные продукты (лук репчатый, вино белое или красное, соленые или маринованные огурцы, горчииу столовую, грибы свежие или сушеные, помидоры свежие, коренья, стебли эстрагона, уксус, чернослив, орехи грецкие, каперсы, мандарины или апельсины и др.).

Ниже рассматривается технология производства некоторых соусов, производных от красного основного.

Соус красный с вином готовят из соуса основного, добавляя в него доведенное до кипения вино типа мадеры, муската, малаги, портвейна. Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса, птицы и дичи.

Для соуса лукового мелко нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком и кипятят 5…7 мин, после чего смесь вводят в соус красный основной и варят 10… 15 мин. Готовый соус не процеживают, так как лук пассерованный является гарниром в соусе, и заправляют маслом Сливочным. Подают соус к котлетам, биточкам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам.

Оставьте комментарий