При производстве мясных полуфабрикатов применяют разнообразное сырье, которое условно подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят мясо и субпродукты; к вспомогательному — соль, специи, хлеб, муку, яйца, молоко, панировочные сухари, крахмал, животные и растительные жиры, овощи, фрукты, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.
Из мяса вырабатывают следующие полуфабрикаты:
- крупнокусковые – куски мякоти одного мускула, в крайнем случае двух, эпимизий удален
- порционные (натуральные и панированные) куски мякоти опредленного размера, формы, массы, нарезанные строго поперек волокон, возможно дополнительная техн. Обработка – рыхление, отбивание,
- мелкокусковые (мякотные и мясокостные) кусочки мякоти от 5 до 40 г, определнного размера и формы, нарезанные поперек( бефстроганов, гуляш),
- рубленные – пропущенные через мясорубку, бывает натуральные – вода лук, специи, или котлетная масса – хлеб, рис, мука, крахмал.
Технологически процесс
Приемка сырья.
Поступившие на предприятие мясо и мясопродукты принимают по качеству и количеству. Мясо допускается к использованию на предприятиях общественного питания только при наличии ветеринарного клейма овальной формы
Подготовка сырья. Подготовка сырья включает следующие операции: размораживание (при поступлении мороженого мяса); зачистку поверхности туш, полутуш, четвертин от клейм и загрязнений; обмывание водой; обсушивание.
Размораживание. Размораживание мяса производится с целью повышения температуры в толще мышечной ткани выше криоскопической (от минус 1 до минус 1,5 °С), что обеспечивает возможность дальней шей переработки мяса. В процессе размораживания в мясе протекают сложные физико- химические процессы, обусловливающие восстановление его нативных свойств. Полнота данного восстановления зависит от свойств мяса до замораживания, скорости и способа замораживания, температуры и продолжительности хранения в замороженном состоянии и от условий размораживания.
Медленное замораживание вызывает образование крупных кристаллов льда вне клеток, тогда как при быстром замораживании образуются мелкие кристаллы, равномерно распределенные по всему объему. Это объясняется тем, что при быстром замораживании предотвращаются значительные диффузионные перераспределения воды и растворенных веществ. Крупные кристаллы льда, образующиеся при медленном замораживании, приводят к повреждению тканевых структур.
Изменение структуры и состояния белковых молекул мяса при замораживании вызывает снижение водоудерживающей способности мышечной ткани размороженного мяса. В процессе хранения замороженного мяса, вследствие колебания температуры, происходит рекристаллизация, т. е. увеличение размеров кристаллов льда.
В процессе размораживания мясо теряет некоторое количество мясного сока. Потери мясного сока, в котором содержатся растворимые белки, витамины, минеральные и экстрактивные вещества, не только снижают пищевую ценность, но влияют также на консистенцию и состав готового продукта.
При размораживании происходит восстановление исходных свойств мяса, полнота которого зависит от условий размораживания. Поэтому для достижения максимальной степени восстановления необходимо создать оптимальные условия для размораживания.
При размораживании следует сначала нагреть мясо от низких температур хранения до температур, которые расположены в основной зоне замораживания. Мясо считается размороженным, если температура его выше температуры плавления льда, т. е. находится между минус 1,5 и минус 1,0 °С.
Хорошие результаты получаются, когда температура в процессе размораживания в толще тазобедренной части достигает плюс 1 °С, что обеспечивает минимальные потери мясного сока при последующей разделке туш. Средняя температура по всему объему мяса должна быть не более 4 °С.
Размораживают мясо в воздушной среде и в том виде, в каком оно поступило на предприятие. При медленном размораживании туш достигается значительное поглощение мясного сока, тогда как при быстром размораживании происходит его активное выделение.
При медленном размораживании температуру воздуха в камере вначале поддерживают на уровне минус 5…0 °С, затем ее постепенно повышают до 6…8 °С. Продолжительность размораживания в течение 3…5 суток при относительной влажности воздуха 90…95 % и скорости его движения 0,2…0,3 м/с. Для проведения медленного размораживания необходимо иметь на предприятии не менее трех камер, обеспечивающих трех-пятидневный запас мяса.
Быстрое размораживание осуществляется с помощью воздушного душирования при температуре воздуха 20 °С, скорость его движения — 1…2 м/с, относительная влажность — 85…95 %. Продолжительность размораживания составляет: говяжьих полутуш — 12… 13 ч, свиных полугуш — 10… 13, бараньих туш — 7… 10 ч.
При отсутствии на предприятии охлаждаемых камер мясо размораживают в мясном цехе на производственных столах. Не допускается по санитарным правилам размораживать мясо в воде, а также по причине больших потерь мясного сока (до 10 %).Поступившее в блоках мороженое мясо освобождают от упаковки и раскладывают на противнях для размораживания в заготовочных помещениях на столах или стеллажах.
Обмывание. Перед обвалкой поверхность туш (полутуш, четвертин) тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови и промывают проточной водой при помощи щетки. Обмывание производится с целью снижения микробиальной обсемененности мяса. Мясо обмывают сначала теплой (25…38 °С), а затем холодной (12… 15 *С) водой.
Обсушивание. Обсушивание поверхности обмытого мяса производится с помощью циркулирующего воздуха с температурой 1…6 °С.
Разделка туш
(полутуш). Разделка туш состоит в расчленении их на отруба (части), обвалки отрубов, жиловки мякоти с выделением котлетного мяса и крупнокусковых полуфабрикатов и зачистки последних. Разделка туш разных видов мяса производится по строго определенной схеме с учетом анатомического и морфологического строения туши. Разделку туш, полутуш или четвертин производят на подвесных путях или же на специальных столах.
Отруб — мясокостная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки.
Обвалка отрубов
(частей) состоит в тщательном отделении вручную с помощью ножа мякоти от костей без нарушения ее целостности по анатомическим границам крупных мускулов (глубина порезов не более 10 мм).
Жиловка заключается в удалении из полученной мякоти хрящей, грубой соединительной ткани (сухожилий, пленок) и лишнего жира. В процессе жиловки выделяются крупнокусковые полуфабрикаты, которые подвергаются зачистке.
Зачистка состоит в срезании закраин, придания полуфабрикату определенной формы и удаления в некоторых случаях поверхностной пленки.
Санитарные условия, при которых производятся обвалка и жиловка, должны быть безукоризненными. Температура в цехе должна быть не выше 10… 12 °С, а относительная влажность — 75…80 %.
В результате обвалки, жиловки и зачистки получают крупнокусковые полуфабрикаты, котлетное мясо, кости, хрящи и сухожилия.
Разделка туш говядины. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов. Технологическая ценность и кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов. Выход полуфабрикатов из туш.
Разделка туш — это ряд последовательных операций, в результате которых получают крупнокусковые полуфабрикаты. Кулинарную разделку полутуш говядины производят по схеме:
I — шейная часть; II — подлопаточная часть; III — спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край); IV — поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край); V — вырезка; VI — тазобедренная часть (а — внутренний кусок; б — наружный кусок; в — боковой кусок; г — верхний кусок); VII — пашина; VIII — покромка; IX — грудинка; X — лопаточная часть (д — заплечная часть; е — плечевая часть)
Вначале полутушу делят на две четвертины — переднюю и заднюю. Линия деления должна проходить по последнему ребру между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра должны остаться в передней части. От передней четвертины отделяют лопаточную часть (отруб), затем шейную. От оставшейся спинно-грудной части отделяют грудинку. Перед расчленением задней четвертины на отрубы из нее отделяют вырезку (при ее наличии), а затем по линии между последним поясничным и первым крестцовым позвонками четвертину разделяют на поясничную и тазобедренную части. Полученные части (отрубы) подвергаются обвалке, в результате которой получают мякоть, кости, хрящи и сухожилия. Мякоть жилуют, выделяя крупнокусковые полуфабрикаты. Из мякоти лопаточной части выделяют плечевую и заплечную части, спинно-реберный – подлопаточную часть, покромку (из туш первой категории) и толстый край (спинная часть длиннейшей мышцы спины), грудинки – мякоть грудинки. Из жилованной мякоти тазобедренной части выделяют крупнокусковые полуфабрикаты: верхний, внутренний, боковой и наружный куски, а из поясничной части – тонкий край(поясничная часть длиннейшей мышцы спины). Оставшаяся после выделения крупнокусковых полуфабрикатов жилованная мякоть, а также жилованная мякоть шейной части и покромки (из туш второй категории) относятся к котлетному мясу, выход которого составляет 40-41%. Содержание костей колеблется от 22% в тушах первой категории, до 25% в тушах второй категории, а выход крупнокусковых полуфабрикатов 33 и 29% соответственно. Крупнокусковые п/ф используют целиком для варки, жарки, тушения, а также приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Различное кулинарное использование обуславливается неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани, а также особенностями анатомического строения мускулатуры. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты изготавливают из крупнокусковых. Нарезают поперек мышечных волокон. П/ф из говядины: Вырезку используют для приготовления порционных (бифштекса, филе, лангета) и мелкокусковых фабрикатов (бефстроганова, мяса для шашлыка). Из толстого и тонкого краев приготовляют порционные натуральные (антрекот), панированные (ромштекс) и мелкокусковые п/ф (бефстроганов, поджарку). Верхний и внутренний куски тазобедренной части
используют для нарезки порционных натуральных (зраз натуральных) и панированных (ромштекса) и мелкокусковых п/ф (бефстроганова, поджарки). Из бокового и наружного кусков тазобедренной части нарезают порционные (говядину духовую) и мелкокусковые (азу) п/ф. Лопаточную и подлопаточную части, грудинку и покромку используют для приготовления мелкокускового п/ф гуляша. П/ф должны отвечать требованиям нормативной документации по массе, форме, размерам, органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, запаху), а мелкокусковые – по содержанию жировой ткани и костей.