Напишем:


✔ Реферат от 200 руб.
✔ Контрольную от 200 руб.
✔ Курсовую от 500 руб.
✔ Решим задачу от 20 руб.
✔ Дипломную работу от 3000 руб.
✔ Другие виды работ по договоренности.

Узнать стоимость!

Не интересно!

Рубленные полуфабрикаты. Ассортимент. Технологическая характеристика сырья.

Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо.

Ассортимент рубленых полуфабрикатов включает натуральные рубленые — бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, биточки по-селянски, купаты, люля-кебаб и др., а также полуфабрикаты из котлетной массы (с наполнителем хлебом и др.) — котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, рулеты, фрикадельки, кнели и др.

Рубленые полуфабрикаты приготовляют панированными (котлеты, биточки, зразы, шницели, тефтели и др.) или без панировки (бифштекс, люля-кебаб, котлеты натуральные рубленые и др.). В качестве панировки используют главным образом панировочные сухари и реже муку пшеничную.

Общая технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов включает следующие операции: подготовку сырья и вспомогательных материалов; приготовление фарша; порционирование и формование полуфабрикатов; охлаждение или замораживание; упаковку, маркировку, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья и вспомогательных материалов. Для натуральных рубленых полуфабрикатов котлетное мясо и жир-сырец, если он входит в рецептуру полуфабриката (котлеты натуральные из баранины, шницель натуральный рубленый из баранины и говядины, котлеты московские и домашние), измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Свиной шпик (для бифштексов) нарезают кубиками (5x5 мм).

Для полуфабрикатов из котлетной массы измельченное котлетное мясо соединяют с предварительно замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом первого или высшего сорта (22...25 % массы мяса), луком репчатым (котлеты домашние и московские) а затем повторно пропускают через мясорубку. Сухари панировочные просеивают. Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием или в растворе с водой после фильтрования.

Приготовление фарша. Для приготовления фарша применяют мешалки периодического действия, фаршеприготовительные агрегаты непрерывного действия или фарш готовят вручную. При выработке натуральных рубленых полуфабрикатов в фаршемешалку последовательно (согласно рецептуре) загружают: измельченное котлетное мясо, шпик (для бифштексов), мелко нарезанный репчатый лук (биточки по-селянски, купаты), воду (8... 12 % массы мяса), соль, перец и другие специи (в зависимости от приготовляемого полуфабриката).

При составлении фарша для котлетной массы в фаршемешалку последовательно загружают в соответствии с рецептурой: измельченное вместе с хлебом котлетное мясо, воду (30...35 % массы мяса с учетом воды или молока для замачивания хлеба), соль, перец, а также и другие рецептурные компоненты (лук, яйца и т. д.). Загруженное сырье перемешивают в течение 4...6 мин до образования однородной массы. При ручном способе перемешивание заканчивают тогда, когда масса перестанет прилипать к рукам.

Для понижения температуры фарша при перемешивании в мешалку рекомендуется добавлять дробленый или чешуйчатый лед вместо 20 % расходуемой воды. Температура фарша должна быть не выше 12 °С. Подготовленный фарш должен быть немедленно направлен на формование полуфабрикатов.

Порционирование и формование. Подготовленный фарш порцио- нируют (в зависимости от массы полуфабриката) и формуют из него полуфабрикаты. Масса полуфабриката и его форма определяются технической и технологической документацией и наименованием полуфабриката.

Форма полуфабриката определяется его наименованием.

Полуфабрикаты из котлетной массы имеют следующую форму: котлеты — овально-приплюснутую с заостренным концом; биточки — круглоприплюснутую (толщина 20...25 мм); шницели рубленые — плоскоовальную (толщина 10 мм); тефтели — шарики панированные мукой; фрикадельки — шарики массой по 10... 12 г, панированные мукой. Котлеты, биточки и шницели рубленые панируют в сухарях.

Для приготовления зраз котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной 10 мм, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, припущенный рис, заправленный жиром, рубленые вареные яйца), края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму с тупыми концами.

Для приготовления рулета на смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу толщиной 5...20 мм, на которую кладут фарш (заправленные жиром отварные макароны, или рубленые вареные яйца, или пассерованный лук и измельченные вареные яйца и зелень петрушки), затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка заходил на другой, и рулет скатывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и прокалывают в нескольких местах.

Из натуральной рубленой массы формуют: бифштексы — форма биточков; котлеты натуральные рубленые — овально-приплюснутые с заостренным концом без панировки; шницель натуральный рубленый — подготовленную массу разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях; биточки по-селянски — круглоприплюснутой формы, панируют в муке; люля- кебаб — фарш формуют в виде сарделек.

Для приготовления купат (колбаски), подготовленным фаршем (измельченное свиное котлетное мясо, мелко нарубленыный репчатый лук, корица, гвоздика, гранат, хмели-сунели, чеснок, перец) набивают предварительно замоченные сухие кишки, концы которых завязывают и придают форму подковы.

Сформованные полуфабрикаты (одного вида и массы) укладывают в тару (гастроемкости и др.) и направляют на охлаждение до температуры 2...6 °С. Срок годности рубленых полуфабрикатов при температуре 4 ± 2 °С составляет 24 ч.

Рубленые полуфабрикаты могут вырабатываться централизованно (заготовочными предприятиями) в охлажденном и замороженном виде по технической документации предприятия-изготовителя для снабжения ими доготовочных предприятий.