Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика.
Для варки используют тушки птиц, дичи или кролика, которые кладут в горячую воду (2:1; 2,5:1), максимально быстро доводят до кипения, снижают нагрев, снимают пену, варят при слабом кипении в закрытой посуде (20-30 мин – бройлеры, 50-60мин – куры, гуси – 1-2 ч, утки – не менее часа, индейки – 1,5 ч. При варке добавляют нарезанные коренья, лук и соль. Отпускают по 2 кусочка на порцию (филе и окорочок). Тушки кроликов нарубают на 4-6 частей. При порционировании крупной птицы вырубают спинную часть. Дичь редко используют для приготовления вторых отварных блюд /
Отварную птицу, дичь, кролика отпускают с гарниром (рис отварной или припущенный, каши рассыпчатые, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром,зеленый горошек отварной, сложные гарниры),поливают соусом (паровым, белым с яйцом, для гусей и уток – красным основным) или подают без соуса. Отварные гуси и утки сочетаются с капустой тушеной, яблоками печеными.
Кролик отварной. Обработанную тушку кролика варят в подсоленной воде с добавлением лука, моркови и петрушки, остужают в том же отваре, разрубают на порции и прогревают перед отпуском в бульоне. Куски кролика, уложенные на тарелку или в овальный баранчик, поливают соусом паровым, сметанным с луком, томатным с вином и др. гарнир: рис отварной или припущенный, картофель отварной или картофельное пюре.
Для припускания используют п/ф из котлетной и кнельной массы, филе кур и дичи, а также тушки цыплят-бройлеров). Тушки цыплят-бройлеров укладывают в посуду, на дне которой нарезанные овощи и лук, заливают бульоном или водой на 1/3 – 1/4 высоты птицы, солят, припускают до готовности с закрытой крышкой. Филе укладывают в посуду с растопленным маслом, солят, сбрызгивают лимонным соком (кислотой), заливают на ½ бульоном и припускают в закрытом посуде 12-15 мин.Припущенные тушки нарубают на порции, укладывают на блюдо и поливают соусом (паровой, белый, молочным, соусом эстрагон).Гарнир: рис отварной или припущенный, овощи отварные, грибы, картофель отварной.
На припущенное филе кладут нарезанные ломтиками грибы, поливают паровым соусом или белым с яйцом, гарнир – рис отварной или припущенный, овощи отварные с жиром, картофель отварной.
Припущенные изделия из котлетной массы (котлеты, биточки) отпускают с рисом отварным или припущенным, пюре картофельным или сложным гарниром и поливают соусом: паровым или белым с яйцом.
Птица под соусом паровым. Припущенную птицу рубят на порции. Бульон используют для приготовления соуса парового. Отдельно припускают шампиньоны или отваривают белые грибы. При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом. Гарнир — рис отварной или припущенный.
Блюда из жареной, тушеной и запеченной птицы, дичи и кролика.
Для жарки тушки целиком (цыплята), порционные (котлеты из филе птицы, дичи и кролика) и рубленные п/ф.
Тушки крупной дичи (индейка, гусь,утка) солят, укладывают на противень спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф. Кур, цыплят, дичь и кроликов солят, смазывают маслом, кладут на противень или сковороду, обжаривают до корочки и доводятся в жарочном шкафу до готовности. Тушки взрослой птицы перед жаркой лучше отварить до полуготовности.
Продолжительности жарки: куры – 40-60мин, цыплята – 30мин, утки – 40-50 мин, дичь – 20-45мин. Жареную птицу, дичь или кролика отпускают с рисом отварным или припущенным, гречкой, картофелем жареным (из сырого), капустой тушеной, яблоками печеными, сложным гарниром. Поливают жареную птицу мясным соком и маслом сливочным. Жареную птицу или кролика при отпуске поливают соусом томатным с грибами, посыпая нарубленным чесноком, смешанным с зеленью петрушки, а дичь- соусом сметанным.
Котлеты натуральные жареные из филе птицы, дичи или кролика жарят на масле перед отпуском, укладывают на гренок, кладут гарнир (картоф жареный из сырого, сложный гарнир) и поливают маслом.
Птица или кролик По-столичному (шницель столичный). Подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом непосредственно перед подачей, до готовности доводят в жарочном шкафу. При подаче на филе кладут масло сливоч., гарнир: жаренный во фритюре картофель, зеленый горошек отварной, сложный гарнир.
Блюла из тушеной птицы, дичи и кролика
Птицу, дичь, кролика тушат в соусе (красный, красный с вином, луковым),в соусе в овощами (обжар дольками картоф, пассерованной морковью, луком, петрушкой или стручками фасоли). Жареные тушки разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат (птица и кролик -15-20мин), дичь – 10-15 мин.. гарнир: птицы- рис отварной или припущенный, картофель жарен из сырого, картоф пюре и поливают соусом, в котором они тушились, дичь – картоф отварной или жарен из сырого, овощами отварными с жиром, капустой тушеной и поливают соусами: красным основным или крас с вином.
Рагу из птицы или кролика. Подготовленные тушки птицы или кролика разрубают на куски массой по 40—50 г (2—-3 куска на порцию). Обработанные куриные субпродукты разрубают или разрезают на куски (желудки предварительно отваривают), обжаривают до образования корочки. Затем заливают горячим бульоном или водой ( 20—30% массы набора продуктов), добавляют пассерованное томат пюре и тушат 30—40 мин. На оставшемся бульоне готовят соус красный основной, которым заливают тушеные субпродукты, обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу, лук, петрушку и тушат 15—20 мин.
Из рубленной массы
Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика запеченные с соусом молочным. Котлеты кладут на смазанный жиром противень или сковороду, в середине делают углубления, заполняют молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Гарнир: зеленый горошек отварной картофель. Соус: красный, красный с вином.
Требования к качеству.
Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет — от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид — аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция — сочная, мягкая, нежная. Запах — птицы или кролика в вареном виде. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.
Жареные птица и кролик должны иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек — белый, окорочков — серый или светло-коричневый, гуся и утки — светло— или темно-коричневый, кролика — коричневый. Консистенция — мягкая и сочная. Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтеков.
Котлеты из филе кур панированные должны быть золотистого цвета. Консистенция — мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставатьНа поверхности котлет рубленых из кур — светло-золотистая корочка. Цвет на разрезе — от светло-серого до кремово-серого. Консистенция — пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.
Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда — не боле 2ч