П/ф. Характеристика и использование п/ф.

Технолог. схема приготовления п/ф из рыб с костн. скелет.:  размораживание, очистка от чешуи или слизи, удаление головы, плавников и плечевой кости, потрошение, промывание, разделка, приготовление п/ф.

Живую и охлажденную рыбу разделывают без предварительной подготовки, а мороженую размораживают в воде или на воздухе.

Размораживание в воде (быстрое): в холодной проточной воде  (2:1) при темпер не более 12 гр. В воде размораживают неразделанную рыбу. Продолжительность: 2-4 ч. Температура воды: 20-25 гр.

Размораживание на воздухе:  не более 10ч при комнатной температуре. Мороженое филе, а также рыбу частично разделанную (потрошенную, обезглавленную)  размораживают накрыв полиэтиленовой пленкой. Размораживание заканчивается  при темпер в толще мыш ткани = -1 гр.

Очистка от чешуи:  вручную и скребками, а у бесчешуйчатый рыб (сом,налим) поверхность очищают от слизи

Удаление головы, плавников, плечевой кости: головы удаляют по контуру жаберных крышек вручную или с использованием головоотсекательных машин. Плавники  срезаются на уровне кожного покроя от плавников, а задний обрез на 1-2 см от конца.

Потрошение: через разрез (от калтычка до анального отверстия), удаляют икру и внутренности. Внутреннюю брюшную полость  зачищают от черной пленки.

Промывание: обработанные тушки промывают в проточной воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей. Затем укладывают на решетки для стекания воды.

Разделка и приготовление п/ф: рыбу до 1 кг чаще не пластуют, а режут на кругляши, а массой более 1 кг –пластуют (разрезают на две половинки (филе) вдоль позвоночника)

Порционные п/ф можно готовить из непластованной и пластованной рыбы.  Для варки куски нарезают из непластов рыбы или из филе, держа нож под прямым углом к столу. Кожу разрезают в 2-3 местах, чтобы рыба не деформировалась. Для припускания рыбу нарезают широкими плоскими кусками из филе с кожей без костей или из филе без кожи и костей, начиная с хвостовой части и держа нож острым углом к столу.

Для жарки порционные куски нарезают широкими плоскими кусками, держа нож под углом, из филе: с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Нарезанные куски панируют в основном в муке, иногда в льезоне и панируют в сухарях.

Мелкокусковые п/ф нарезают для жарки (поджарка, рыба в тесте) и запекания (солянка). Для рыбы в тесте филе без кожи и костей нарезают брусочками сечение 1-1,5 и длиной 5-6 см, для поджарки – 3-5 кусочков на порцию.

Котлетная масса из рыб характеризуется большим наличием хлеба в массе (до 30%), воды или молока (35-40%). Для приготовления массы используют филе без кожи и костей. Котлетную массу не рекомендуют готовить из  рыбы жирной, с резким запахом и мелкими костями. Для лучшей формовки п/ф следует добавить яйца.

            Филе рыбы нарезают на куски, измельчают на мясорубке вместе с замоченным пшеничным хлебом (в молоке или воде), добавляют соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из полученной массы формируют котлеты, биточки, зразы, рулеты, тефтели, фрикадельки, тельное.

            В качестве фарша для рулета и тельного  используют нарезанные ломтиком вареные грибы, пассерованный лук, рубленные вареные яйца, соль и перец. Для зраз – то же самое, но без вареных яиц.

Для тушения берут соленую или свежую рыбу. Тушат ее сырой или

предварительно обжарив. Для запеканки используют рыбу целую или нарезанную на порционные куски без

костей, с кожей или без нее. Запекают ее сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон.

Технологическая схема приготовления п/ф из хрящекостных рыб: размораживание, удаление головы и плавников, пластование на звенья, приготовление п/ф.

Размораживание: на воздухе при комнатной температуре брюшком вверх 6-10ч

Удаление головы и плавников: отделение головы вместе с грудными  плавниками и костями плечевого пояса, затем срезают спинные жучки вместе со спинным плавником, удаляют остальные плавники по линии их основания по уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник, вытягивая вместе с ним визигу. У размороженной рыбы визигу удаляют, как правило, после пластования на звенья.

Пластование: тушку пластуют  на звенья, начиная с головы вдоль по спине посредине жировой прослойки. Крупные звенья разрезают в поперечном и продольном направлениях: длина куска – не более 50 см, а масса – 4-5кг. Звенья ошпаривают, погружая их в горячую воду на 2-3 мин, а затем ножом зачищают от жучек и костных пластинок. После промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся сгустки белка. Подготовленные звенья используют для варки.

            Если звенья используют для жарки или припускания целиком или нарезки порционных кусков с кожей или без кожи, у звеньев срезают хрящи и брюшную пленку, ошпаривают, зачищают от жучек и пластинок.

            Нарезанные порционные куски пред ТКО ошпаривают в горячей воде 1-2мин (меньше деформируется и лучше вид готового изделия). Ошпаренные куски промывают в воде для удаления сгустков белка. Порционные куски для жарки панируют в муке или в муке, льезоне и сухаря, а также жарят без панировки.

Из порционных кусков без кожи и хрящей можно нарезать мелкокусковые п/ф для поджарки и рыбы в тесте.

Технологическая схема приготовления п/ф из хрящевых рыб: размораживание, удаление спинных жучек и плавников

Обработанные куски разрезают вдоль спины: нож проходит по середине визиги в хряще. Из мякоти полученных звеньев срезают хрящи и темное мясо, а затем нарезают на куски толщиной 2-4 см. Однако куски рыбы вымачивают в холодной воде, периодически меняя ее – 4-5 раз (специфический запах). Из подготвленного мяса готовят бульоны, рубленные изделия, кроме того, его отваривают для приготовления заливных блюд и др. холодных закусок.

Также в пищу используют рыбные отходы: перед использованием все отходы тщательно промывают. Из костей, голов, кожи и плавников варят бульоны. Головы осетровых предварительно ошпаривают, зачищают и разрубают пополам, из голов других видов рыб удаляют жабры. Из чешуи, кожи, костей готовят также бульоны для   заливной рыбы. Визигу замачивают, варят; используют ее в основном для приготовления фаршей. Вареные хрящи осетровых    рыб входят как составная часть в некоторые гарниры и блюда.

Оставьте комментарий