Температура в центре изделия должна быть не ниже 80°C. Продолжительность тепловой обработки порционных кусков 10-20 мин. Для звеньев осетровых рыб и крупной рыбы целиком требуется 45-120 мин.
Физико-химические изменения пищевых веществ: денатурация, свертывание и дегидратация мышечных белков, сваривание и деструкция коллагена соединительной ткани, плавление, гидролиз и окисление жиров, разрушение витаминов, протекает реакция Майяра. В мясе рыб эти изменения менее глубоки. В результате этих изменений происходит размягчение продукта в результате перехода коллагена в глютин в количестве 30-60%, уменьшается масса продукта, разрушается часть витаминов, формируется текстура готового продукта.
Потери массы обусловлены выделением воды и растворимых веществ, вытапливанием жира и составляют 18-20 %, что в 2 раза меньше, чем потери массы мяса убойного скота. Основная масса потерь приходится на воду, доля которой составляет при варке 77-88 %, а при жарке – 83-95 % всех потерь. Потери жира составляют 6-30 % от его содержания в продукте. Меньшие потери массы при тепловой обработке рыбы по сравнению с мясом убойного скота обусловлены низкой гидротермической устойчивостью коллагена рыб и простым строением соединительнотканных образований (септ продольных и поперечных, перимизия) в мышечной ткани рыб. Коллаген рыб менее устойчив к воздействию тепла. Сваривание его происходит при температуре 40°C, что существенно ниже, чем коллагена говядины (58-62°C). Поэтому деформация коллагеновых волокон в незначительной степени вызывает сжатие кусков рыбы, и вследствие этого из них меньше выпрессовывается воды. Деструкция коллагена до глютина происходит при более низких температурах, чем в мясе. Некоторое количество воды удерживает в своей структуре продукты резагрегации коллагена. Поэтому потери воды в рыбе почти в 2 раза ниже (23-35%), чем в мясе (50%).
Варка. Два способа – в воде и на пару, причем во втором случае она получается более вкусной и сочной. Чтобы крупные и порционные куски не деформировались при варке, кожу на них надрезают в нескольких местах в поперечном направлении. Для сокращения потерь массы рыбу укладывают в посуду в один ряд плотно и затем заливают водой. Небольшие тушки рыб и порционные куски заливают перед варкой горячей водой в соотношении 2 л воды на 1 кг рыбы и добавляют ½ столовой ложки соли на 1 л воды (над поверхностью рыбы обязательно должен быть слой воды в 2-3 см). Воду доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят при слабом кипении до готовности. Крупную рыбу варят 50-60 мин, небольшие тушки рыб – 15-20 мин, порционные куски и мелкую рыбу – 5-10 мин. При варке добавляют нарезанные лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, перец горошком и в конце варки лавровый лист. Готовность крупной рыбы определяют прокалыванием их тонким узким ножом. У готовой рыбы мясо прокалывается легко, а плавники легко отрываются. Небольшие тушки и порционные куски готовы, когда появляются первые признаки отставания мяса от хребтовой кости. На пару варят небольшие тушки и порционные куски рыб. На пару рыбу варят, добавляя в воду соль, овощи, коренья, перец горошком в течение 20-30 мин.
Припускание.
Порционные куски кладут в посуду кожей вниз в один ряд, порционные куски осетровых пород с наклоном один на другой, звенья осетровых – кожей вниз, целые тушки – на брюшко, подливают бульон или воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрывала рыбы на 1/3 объема, добавляют специи, белые коренья, лук, припускают до готовности при закрытой крышке. Продолжительность припускания: для порционных кусков осетровых пород – 10-15 мин; рыб с костным скелетом – 15-20 мин.
Жарка. В небольшом количестве жира, во фритюре, на вертеле и решетке. При жарке в небольшом количестве жира полуфабрикаты укладывают на сковороду с разогретым жиром и обжаривают с обеих сторон до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают до готовности в жарочном шкафу (230-250°C). Продолжительность жарки 10-20 мин. Для жарки во фритюре порционные куски рыбы солят, перчат, панируют в муке, затем смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Подготовленные куски рыбы погружают в горячий фритюр (180-190°C) и жарят 3-5 мин до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери массы 13%.
Тушение. В процессе тушения размягчаются кости и кожа рыб, мясо приобретает особую сочность, так как пропитывается соусом. Перед тушением небольшие тушки рыбы или порционные куски обжаривают. Мелкую рыбу предварительно обжаривают во фритюре. Подготовленную рыбу укладывают слоями, чередуя с различными продуктами, заливают бульоном или соусом, тушат под закрытой крышкой обычно 1-2 часа.
Запекание. Запекают рыбу в жарочном шкафу сырой, предварительно припущенной или обжаренной тушками и кусками. Целыми тушками рыбу запекают, предварительно посолив, посыпав перцем и полив сметаной, майонезом или их смесью, а также растопленным маслом. Если рыба запекается сырой, то температура запекания не выше 220-225°C. Если рыбу запекают предварительно жаренной или припущенной, то температура запекания 250-280°C. Продолжительность запекания 10-20 мин. Готовыми считаются изделия с румяной поджаристой корочкой на поверхности.