Тепловая кулинарная обработка. Кулинарные приемы, позволяющие снизить потери массы и получить продукцию с заданными свойствами.

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

Потери массы обусловлены выделением воды и растворимых веществ, вытапливанием жира и составляют 18-20 %, что в 2 раза меньше, чем потери массы мяса убойного скота. Основная масса потерь приходится на воду, доля которой составляет при варке 77-88 %, а при жарке – 83-95 % всех потерь. Потери жира составляют 6-30 % от его содержания в продукте. Растворимые вещества: при варке – 1,4-1,8%. Минеральные вещества: варка – 55%, припускание – 42%,жарка – 16-30%. Витамины: варка – 30-40%,жарка – 15-20%.

Для уменьшения потерь при ТКО рыбы технологи используют несколько методов:

-панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий;

– быстрое оттаивание при температуре 15-20 °C (рыба при этом будет поглощать воду и масса ее увеличиться на 5-10%). Таким образом, до некоторой степени будет возмещаться потеря влаги, неизбежная при хранении рыбы в мороженом состоянии. При оттаивании рыба теряет до 8% минеральных веществ. Для уменьшения этих потерь в воду, в которой оттаивает рыба, добавляют поваренную соль (3 ст.л. на 1 л воды). Целую потрошеную рыбу выдерживают 15-20 минут, а филе и отдельные куски – 7-10 минут. Сама по себе соленая вода благотворно воздействует на морскую рыбу – ее мясо становится светлым и более сочным. При оттаивании же в теплой воде при температуре 35-40 °C происходит денатурация части белков, уменьшается количество воды, удерживаемое белками, увеличивается потеря мышечного сока при последующей разделке. Консистенция наружных слоев мышечной ткани становится дряблой, появляется запах лежалой рыбы, следовательно, мы не можем сохранить первоначальные свойства рыбы;

– размораживание на воздухе (тут размораживают, как правило, не только брикеты рыбного филе, но и отдельные экземпляры рыб ценных пород: рыбу раскладывают на столе и прикрывают полиэтиленовой пленкой, чтобы уменьшить процесс испарения влаги, а, следовательно, и уменьшить потери массы при дальнейшем ТКО); 

– размороженную рыбу не рекомендуется вновь замораживать, так как при этом происходит потеря сока, к тому же резко снижаются ее вкусовые качества. По этой же причине не рекомендуется оттаявшую рыбу подвергать сильным механическим воздействиям: отбивать, сдавливать и т.п.;

– для сокращения потерь массы рыбу при варке укладывают в посуду в один ряд достаточно плотно и только затем заливают водой;

– для большей сохранности пищевой ценности продуктов необходимо использовать полуфабрикаты, правильно нарезанные и сформованные, строго соблюдать режимы тепловой кулинарной обработки продуктов и не допускать излишнего необоснованного хранения готовых блюд.

Оставьте комментарий