Котлетную массу готовят из чистого филе(без кожи и костей). Наилучшие изделия получаются из белого мяса, с малым содержанием костей. Добавление в котлетную массу различных вкусовых, ароматических и водосвязующих продуктов улучшает вкусовые качества изделий и структуру. Для ее приготовления используется морской окунь, минтай, треска, судак, сом, щука и др. виды рыб. Филе нарезают на кубики, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде отжатым черствым пшеничным хлебом. Добавляют соль, перец и тщательно перемешивают(выбивают). На 1кг филе рыбы берут 250г хлеба, 300-350г воды или молока, 20г соли, 1г перца. Для тефтелей в массу добавляют пассированный лук, хлеба берут на 50г меньше, т.к. хлеб влияет на вкус и удерживает воду. Котлетная масса становиться более вкусной и нежной за счет добавления сырого или пассированного лука, сливочного масла, шпика(5-10% от массы рыбы), икры, молока, яиц. Перед формированием массу выбивают и охлаждают в холодильнике до температуры 8-10С.
