Кнельную массу используют для приготовления нежных и рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб(без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2-3раза. Затем массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят. Вместо черствого пшеничного хлеба можно использовать пресное слоеное тесто или заварное. Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде. Используют ее и для приготовления холодны блюд(буше). На 1кг филе берут 100г пшеничного хлеба, 150г молока, 3 яичных белка, 15г соли.
