Денатурация белков это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов(температуры, механического воздействия, действия кислот, щелочей, ультразвука и др.) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы, то есть нативной (естественный) пространственной структуры. Первичная структура, следовательно и хим. состав белка не меняются. При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывают нагреванием. Процесс этот в глобулярных и фибриллярных белках происходит по разному. В глобулярных белках при нагревании усиливается тепловое движение полипептидных цепей внутри глобулы; водородные связи, которые удерживали их в определенном положении, разрываются и полипептидная цепь разрывается, а затем сворачивается по-новому. При этом полярные(заряженные) гидрофильные группы, расположенные на поверхности глобулы и обеспечивающие ее заряд и устойчивость, перемещаются внутрь глобулы, а на поверхность ее выходит реакционно-способные гидрофобные группы (дисульфидные и др.), неспособные удерживать воду. Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка: Потери индивидуальных свойств (например, изменение окраски мяса при его нагревании вследствие денатурации гемоглобина); Потерей биологической активности (например, в картофеле, грибах, яблоках и ряде др. растительных продуктов содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при денатурации белки – ферменты теряют активность); Повышением атакуемости пищеварительными ферментами (как правило, подвергнутые тепловой обработке продукты, перевариваются полнее и легче); Потерей способности к гидратации (растворению, набуханию); Потерей устойчивости белковых глобул, которые сопровождаются их агрегированием(свертыванием или коагуляцией белка).
