Изменение мышечных белков. По мере прогревания кусков рыбы, происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре(30-35С). В интервале 60-65С денатурация идет быстро и к 80С денатурирует около 90-95% белков. Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон(миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпресовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, экстрактивные, витамины). В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса п/ф. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и припускать при температуре 80-85С, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени. При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит в бульон. Кол-во их невелико и не превышает 1% общего содержания. В дальнейшем эти белки так же денатурируют и свертываются, образуя хлопья на поверхности бульона(пену). Помимо свертывания, при тепловой обработке рыбы частично происходят и гидролитические процессы. Изменение белков соединительной ткани. Соединительная ткань состоит в основном из белка коллагена. Он так же входит в состав органической части костей, кожи, чешуи, жаберных крышек, костных жучков осетровых рыб и т.д. При нагревании рыба так же, как и при тепловой обработке мяса, коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву межмолекулярных связей и уменьшению длины волокон примерно на 1/3 их первоначальной длины(сваривание или усадка). В результате денатурации объем куска рыбы сокращается, но менее значительно, чем у мяса. В кожных покровах рыбы сваривание коллагена вызывает большее сокращение линейных размеров(усадку) кожи, чем мышечной ткани. Это приводит к деформации кусков, поэтому перед тепловой обработкой на коже п/ф делают надрезы. Кожа рыбы после тепловой обработки сравнительно хорошо усваивается, т.к. коллаген после денатурации легче разрушается протеалетическими ферментами пищеварительного тракта. При дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон – распад их на отдельные полипептидные цепочки (дезагрегация коллагена). В результате коллаген превращается в растворимый глютин (желатин). Переход коллагена в глютин – основная причина размягчения рыбы, уменьшения механической прочности ее тканей. При чрезмерно продолжительной тепловой обработке весь коллаген превращается в глютин, мышцы распадаются на миокомы, в результате качество готовых изделий ухудшается.
