Изменение белков молока при нормальной кислотности при нагревании Все белки молока находятся в состоянии золя(раствора). При нагревании белки молока свертываются, причем в первую очередь это происходит в поверхностной пленке. Свернувшийся лактоальбулин и лактоглобулин осаждается на стенках и дне посуды. Казеин денатурирует, но не свертывается. Изменение белков молока при нагревании при повышенной кислотности. Молочная кислота связывает Са и казеин выделяется в чистом виде. При нагревании такого молока казеин денатурирует и свертывается (нагревание кислого молока). Изменение белков молока при комнатной температуре при повышенной кислотности. Молочная кислота связывает кальций и казеин, выделяется в чистом виде, и при определенной концентрации чистого(свободного) казеина, молоко переходит в простоквашу. Денатурацией белков обусловлено образование пенки при кипячении молока. Образующаяся пенка состоит из денатурированного лактоглобулина, свободного казеина, фосфорнокислого кальция, жира и др. вещ-в. В молоке содержится белок липопротеин, то есть содержится лецитин, это белок жиропроводный, он образует защитную оболочку вокруг жировых шариков молока, не давая им слипаться.
