Кислотный гидролиз имеет место в таких технологических процессах, как варка плодов и ягод в растворах сахара различной концентрации, запекание яблок, уваривание сахара с какой либо пищевой кислотой. Сахароза в водных растворах под влиянием кислот присоединяют молекулу воды и расщепляются на равные кол-ва глюкозы и фруктозы. Образующийся инвертный сахар, хорошо усваивается организмом, обладает высокой гидроскопичностью и способностью задерживать кристаллизацию сахарозы. Если слабость сахарозы принять за 100%, то для глюкозы этот показатель составит 74%, а для фруктоза-173%. Поэтому следствием инверсии является некоторое повышение слабости сиропа или готовых изделий. Степень инверсии сахарозы зависит от вида кислоты, ее концентрации, продолжительности нагрева. Органические кислоты по инверсионной способности можно расположить в следующем порядке: щавелевая, лимонная, яблочная и уксусная. В кулинарной практике, как правило, используют уксусную и лимонную кислоту, первая слабее щавелевой кислоты в 50раз, вторая в 11 раз. Ферментативному гидролизу подвергаются сахароза и мальтоза. При брожении и в начальный период выпечки дрожжевого теста. Сахароза под воздействием фермента сахарозы расщепляется на глюкозу и фруктозу, а под действием фермента мальтозы – до двух молекул глюкозы. Оба фермента содержаться в дрожжах. Сахароза добавляется в тесто в соответствии с его рецептурой, мальтоза образуется в процессе гидролиза из крахмала. Накапливающиеся моносахариды участвуют в разрыхлении дрожжевого теста.
