Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка, до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гелий серо-коричневого цвета. Так, при температуре 60С окраска говядины ярко красная, свыше 60-70-розовая, при 70-80С и выше – серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности. Причиной аномальной(розоватой) окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, могут быть следующими:использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушении требовании технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе. Исключение составляет раствор, который готовят с разной степенью поджаренности.
