Понятие «внешние потребительские достоинства» охватывает ряд характеристик продуктов, определяемых путем сенсорного анализа, а также обусловливающих удобство использования продуктов. Удобство использования. Это необходимая характеристика прежде всего продуктов, используемых непосредственно потребителем. Однако немаловажное значение оно имеет для разнообразных видов сырья, применяемого при производстве продукции общественного питания. К таким характеристикам относятся: масса единичной упаковки продукта, обусловливающая возможность транспортирования вручную или с помощью механизмов; прочность упаковки и легкая возможность ее устранения; наличие предварительной обработки, обеспечивающей возможность быстрого приготовления. Например, использование круп, подвергнутых предварительной гидротермической обработке и предназначенных для быстрого приготовления, очищенных и сульфитированных корнеплодов, овощей и плодов, замороженных полуфабрикатов (овощных, рыбных и мясных), кулинарных изделий (пицца, пироги, вареники, пельмени и др.) существенно облегчает организацию технологического процесса на предприятиях общественного питания и совершенно необходимо в работе предприятий быстрого обслуживания. Органолептические свойства продуктов. Органолептические свойства — это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т. д.). В зарубежной литературе преимущественно распространен термин «сенсорный». Выделяют пять видов ощущений, информирующих человека об изменениях в окружающей среде. Это кожное чувство, ощущения, возникающие при прямом контакте с предметами внешнего мира; химическое чувство, включающее вкус и обоняние и информирующее о структурных особенностях молекул; слух, т. е. способность к восприятию звуковых волн, связанных с колебанием молекул воздуха; наконец, зрение, обусловленное восприятием световых волн путем поглощения квантов энергии фотонов. Однако установлено, что существует много других ощущений, и организм для восприятия непрерывно атакующих его бесконечно разнообразных стимулов снабжен сложными механизмами, обеспечивающими постоянное взаимодействие органов чувств между собой. Так обстоит дело с восприятием вкуса, которое основано на тесном взаимодействии рецепторов ротовой и носовой полостей. Наряду с физико-химическими, т. е. инструментальными, методами анализа большое значение имеет органолептическая оценка качества пищевых продуктов. Результаты органолептического анализа всегда являются решающими при определении качества новых продуктов, вне зависимости от их пищевой ценности. Органолептический контроль необходим также при введении новых ускоренных технологических процессов получения традиционных продуктов питания.
