Блюда из овощей обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и витаминов. Блюда из грибов по пищевой ценности несколько уступают овощным, но пользуются заслуженным спросом из-за своеобразного вкуса и аромата. Калорийность блюд из овощей и грибов относительно невелика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании. Добавление к этим блюдам в процессе приготовления различных жиров, молока, творога, сметаны, соусов и других продуктов позволяет в той или иной степени повышать их калорийность. Овощные блюда можно готовить из одного вида овощей, их смеси, а также в сочетании с другими продуктами — грибами, крупами. Овощи по органолептическим показателям хорошо сочетаются с изделиями из мяса, птицы и рыбы, поэтому их широко используют в качестве гарниров к этим изделиям. Технологические свойства овощей и полуфабрикатов из них позволяют применять при изготовлении кулинарных изделий и блюд практически все способы тепловой кулинарной обработки — варку, припускание, жарку, тушение и запекание; овощи, кроме того, пассеруют, бланшируют, подпекают, картофель обжаривают и т. д.; грибы тушат, жарят и запекают. Овощи и грибы, используемые для производства полуфабрикатов и блюд, должны соответствовать по качеству требованиям действующих ГОСТов и другой нормативно-технической документации. Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, непро-росшими, незагрязненными, без заболеваний; для обыкновенного картофеля — однородными или разнородными по окраске и форме; для позднего — зрелыми, с плотной кожурой; для высокоценных сортов — однородными по окраске и форме. Размеры клубней должны быть: для раннего картофеля округлой и удлиненной формы соответственно не менее 30 и 25 мм по наименьшему диаметру; для позднего — 35 и 30; высокоценных сортов — 45 и 30 мм. Различные сорта картофеля обладают неодинаковыми технологическими свойствами, что определяет их кулинарное использование. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета без ярко выраженных серовато-зеленоватых оттенков целесообразно использовать для приготовления пюре, изделий из картофельной массы, супов-пюре; клубни с плотной или водянистой мякотью — для супов, отварного и жареного картофеля. Кочаны капусты белокочанной, краснокочанной и савойской должны быть свежими, целыми, здоровыми, незагрязненными и непроросшими, одного ботанического сорта, без повреждений вредителями, вполне сформировавшимися, плотными (для ранней белокочанной и савойской капусты — различной степени плотности), зачищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыгой длиной до 3 см над кочаном у белокочанной и савойской капусты и до 2 см у краснокочанной. Масса зачищенных кочанов (кг, не менее): белокочанной капусты 0,8; ранней белокочанной 0,3…0,4; савойской 0,4; краснокочанной 0,6. Капуста цветная — соцветие полушаровидной формы, называемое головкой, состоящее из плотно расположенных зачаточных цветков белого или слегка кремоватого цвета. Головки должны быть плотными, свежими, чистыми, без заболеваний, целыми, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листочков, постороннего запаха, повреждений вредителями, механических повреждений, с двумя рядами кроющих подрезанных листьев (на 2…3 см выше головки), с кочерыгой длиной не более 2 см от последнего листа. При хранении, особенно на свету, головки цветной капусты приобретают сероватый оттенок и теряют компактность. Капуста брюссельская — мелкие кочанчики, развившиеся вдоль стебля растения, должны быть сформировавшимися, целыми, здоровыми, свежими, незагрязненными. Стебель с кочанчиками должен быть без боковых листьев и розеток, с розеткой из верхушечных листьев или без нее, с кочерыгой длиной не более 50 мм. Размер кочанчиков в нижней и средней частях стебля по наименьшему поперечному диаметру не менее 15 мм. Хранить кочанчики рекомендуется, не снимая со стебля; отделенные от него, они быстро вянут и портятся. Кольраби — стеблеплод, представляющий собой разросшийся стебель шаровидной или реповидной формы, покрытый кожицей зеленоватого или сине-фиолетового цвета и мелкими листьями на длинных черенках. Стеблеплоды должны быть свежими, целыми, здоровыми, незагрязненными, с обрезанными листьями, корнями и кочерыгой. Длина оставшейся кочерыги не должна превышать 10 мм. Мякоть должна быть белой, сочной, нежной, неволокнистой. Размер по наибольшему поперечному диаметру для ранних сортов 50…80 мм, для поздних — 50… 170 мм. Корнеплоды моркови столовой и свеклы столовой должны быть целыми, без заболеваний, немокрыми, незагрязненными, нетреснувшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного ботанического сорта, длина оставшихся черешков — не более 20 мм. Размер моркови по наибольшему поперечному диаметру 25…60 мм. Корнеплоды петрушки, пастернака и сельдерея должны быть свежими, незагрязненными, незастволившимися, однородными по форме, неуродливыми.
Лук репчатый по вкусу делят на острый, полуострый и сладкий. Острота вкуса лука зависит в основном от содержания эфирных масел. Лук острых сортов лучше использовать в пассерованном виде как приправу к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; полуострых и сладких — в свежем виде для салатов и винегретов.
Луковицы должны быть вызревшими, здоровыми, цельными, сухими, незагрязненными, с характерными для ботанического сорта формой и цветом, с хорошо подсушенными верхними че-шуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной 20…50 мм.
Листья лука свежего зеленого должны быть здоровыми, незагрязненными, зеленого цвета разных оттенков, без признаков самосогревания и подмораживания, без стрелок. Допускаются легкое увядание и пожелтение кончиков листьев на длину не более 20 мм.
Стебли лука-порея должны быть свежими, целыми, здоровыми, незагрязненными, с укороченными листьями (длина листьев от места разветвления не более 200 мм) зеленовато-белого цвета. Размер стебля по наибольшему поперечному диаметру не менее 15 мм.
Томаты — плоды однолетнего травянистого растения семейства пасленовых. Они должны быть свежими, целыми, не поврежденными болезнями и вредителями, чистыми, непрозрачными, неуродливыми, без механических повреждений и солнечных ожогов, с плодоножкой или без нее.
Грибы свежие обладают хорошими вкусовыми свойствами и высокой пищевой ценностью.
Белые грибы имеют плотную белую мякоть, цвет которой на изломе не изменяется. Используют для жарки, запекания и тушения, приготовления фаршей, супов.
Шампиньоны (полевой и луговой) используют для приготовления супов и вторых блюд. На предприятия общественного питания чаще всего поступают шампиньоны свежие культивированные.
Сморчки (обыкновенный и конический) используют для жарки после предварительного отваривания.
Грибы сушеные используют для приготовления супов, соусов, фаршей и гарниров.
Грибы соленые, маринованные и отварныеиспользуют как закуску и для приготовления некоторых блюд.
Технологический процесс приготовления кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов состоит из двух этапов: производство полуфабрикатов и производство готовых блюд, гарниров и кулинарных изделий.
Технологический процесс приготовления кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов состоит из двух этапов: производство полуфабрикатов и производство готовых блюд, гарниров и кулинарных изделий. Полуфабрикаты из картофеля, овощей и грибов представляют собой продукты, предварительно прошедшие механическую, а в некоторых случаях и тепловую кулинарную обработку. На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, полуфабрикаты из картофеля, овощей и грибов готовят непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой.
Некоторые полуфабрикаты из картофеля и овощей вырабатывают централизованно на крупных предприятиях общественного питания или в специализированных цехах плодоовощных баз для снабжения этими полуфабрикатами более мелких предприятий питания и реализации населению в розничной торговле.
Кроме того, в общественном питании используют овощные полуфабрикаты, выпускаемые пищевой промышленностью.
По виду овощей полуфабрикаты подразделяют на следующие группы: полуфабрикаты из картофеля, корнеплодов, капустных овощей, луковых, плодовых (томатные, тыквенные, бобовые и зерновые), салатных, шпинатных и десертных овощей, полуфабрикаты из грибов. Кроме того, их делят на две большие группы по способу обработки: полуфабрикаты в виде сырых очищенных овощей и грибов и полуфабрикаты, прошедшие после механической кулинарной обработки еще и тепловую.